松桃县乳糖
注：（）内为理论伹
人体肠中的细菌对安赛蜜无作用，它既无抗菌性，也不促进生长；也未发现 有代谢降解发生，故安赛蜜无蛀牙作用。
图1-丨3 D-氨基酸和L-氨基酸的构甩及其AH、B、X系统吡喃型和呋喃型糖分子环上的氧被亚甲基取代后的化合物称假糖 (Pseudosugar),如少-办-D -吡喃杲糖。这种假糖分子的构象与其相应的正常 糖分子相似，如必-/3-DL-吡喃葡萄糖（阁1 -14)。屮-a-DL-批喃半乳糖 和沙-卢-DL -吡喃果糖的甜度与它们母体糖的甜度相似。环上的氧对糖分子的 甜度没有多大影响。4甲棰吡喃糖苻、甲基呋喃糖苷和假糖的化学结构 (I)甲基-?-D-吡喃葡萄糖什 (2)甲基-彡-D-呋嘣果榭作 (3)屮-卢-D-吡蝻葡鈞铕 (4)甲基吡喃木溏作
图2-61 阿力甜的主要分解途径
PKU是一种先天性遗传疾病。患者由于先天性缺乏苯丙氨酸羟化酶，导致 持续性的羟化酶活性不足，从而引起苯丙氨酸代谢障碍，使得大量的苯丙氨酸及 苯丙酮酸累积在血液和脑脊髄液中，引起一系列的神经系统损害。PUK是新生 儿筛查领域最经典的病种。从近几年各地新生儿筛查统计来看，我国PUK发病 率为1/17000?1/6000,全国每年有1500?2000名患儿出生，发病率呈现北方髙 于南方的趋势。由于体内苯丙氨酸代谢障碍，苯丙氨酸无法氧化成酪氨酸，并抑 制产生黑色素的酪氨酸酶，因此患儿的症状主要表现为头发泛黄，质地细软，缺 乏光泽，尿液常带有令人不愉快的鼠尿味，此外易合并湿疹、呕吐和腹泻等。出 生时正常的患儿一般在3 ~4个月后会出现不同程度的智力低下，易激动、烦躁 或抑郁，如果不及时治疗最终造成中度至极重度智力低下，会给家庭和社会带来 沉重负担。
以小鼠和大鼠为对象，每天分别摄人高达564mg/kg和1055mg/kg的阿力甜 长达2年的慢性毐理试验，未发现有致癌性。以大鼠和兔为对象，在胚胎器官形 成期间让母体摄入高达1000mg/lcg的阿力甜，未发现有潜在的胚毒或致畸毐性。 两代繁殖研究表明，阿力甜对动物交配行为、妊娠率、妊娠过程、同窝仔大小、 母代与产代存活率等方面没任何影响。
作为一种高效甜味剂，甜蜜素主要应用于如下产品：
用弱酸在惰性溶剂中将4-PAS进行异构化，4位的乙酰基转移至6位，得 到较纯净的2, 3，6，3'，4'-五乙酸蔗糖酯（6-PAS)，理论得率为75%。弱 酸最好选用羧酸，尤其是诸如乙酸之类的脂肪族羟酸。为了缩短反应时间，必须 升高反应温度，试验表明适宜温度为80~15(TC,最佳温度lOO-UOt,反应 2~4h0故惰性溶剂的沸点应为丨00?丨40弋，且可溶解蔗糖五乙酸酯，如甲基异 丁基酮的沸点为lire。高温条件下羟酸生成自由H +可促进迁移反应，其反应 机制推测如图3-17所示。
尽管许多国家组织相继发表大量评论，明确表示甜诳素为安全物质，但0 前世界上对甜蜜索的安全性仍存在争议。美国FDA至今也没有最终的明确答 案。世界上有包括美国、日本等国在内的40多个国家仍规定禁止使用甜蜜素 作为髙效甜味剂。但中国、欧盟、澳大利亚、新西兰、南非等80多个国家均 允许使用。
1.葡萄糖浓度对发酵过程的影响
