富县糖精钠
各组分浓度为0.025% (对组分丨-la、1 -2a浓度为0.02%)时的甜度与 浓度为4%的萠糖的甜度相近。对各组分的味质评定结果如表4-6所示。1 -la (m:/i=3:l)、1 -2a (m：n=4： 1)分别是13位上的单葡糖基和双葡糖基化产 物，甜度及口感都有明显改善，是产物中甜味特性最好的组分。其他产物的甜度 比甜菊苷低，在13位的三葡糖基化产物[l-3a (m：?=5： 1)]的甜度明显下 降，但口感比甜菊苷均有不同程度的改善，但比1 二 la和1 -2a差。l-3a比甜 菊双糖A苷的甜质好，但也有感官鉴评人员认为有后味。
甜受体研究表明，化学感是由有序脂质传导，酸、咸、苦味受体均系脂质，甜 受体是蛋白质，苦受体可能也与蛋白质相连，它们均位于味细胞顶端的微绒
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1975年，日本明石和光桥两人分别报道了他们用大鼠和小鼠进行的详细研 究结果。明石分别测定了甜叶菊粗提取物（含甜菊苷20% >、纯提取物（含甜菊 苷40%?55%)和甜菊苷结晶体（含甜菊苷93% -95% )三种样品的半数致死 萤，大鼠经口服分析结果分别是17g/kg、42^/kg和15g/kg。明石认为，结晶制 品的溶解度低，在宵中产生凝聚现象导致动物死亡。光桥用Wistar雄小鼠经皮下 注射试验测得的半数致死量为1.59g/kg，用ICR族大鼠经口摄入及皮下注 射测得数值均在8. 2g/kg以上。光桥使用的是甜菊苷粉末状样品。
为提高分析精度而应用放射元素标记三氣蔗糖的研究结果，证实了上述酸性 条件下的降解产物。用经[%C1]标记的三氣蔗糖溶液分别在4CTC, PH2.5、 3.0和3. 5条件下贮藏1年，贮藏8、16、26和52周时分别检样，并用薄层色谱 分析测定，从薄层板上取出试样用液体闪烁法（Liquid scimillalion counting)计 数分析，其结果见图3-9。从图中可看出两种降解产物的增加与三氣蔗糖的减 少情况。
研究者对仙茅蛋白的变味作用机理进行了探讨，认为仙茅蛋白可能与奇异果 素类似，也有两个结合点：一个与甜味接收蛋白的接收点连接，另一个靠近甜味 接收器位点的位点结合。后一个结合作用很强，因此仙茅蛋白一旦与舌头接触， 不易与接收器的膜分离。仙茅蛋白的活力位点微弱地刺激接收器膜上的甜味接受 位点，从而产生较弱的甜味。而唾液中的Ca2+和/或Mg2+抑制了仙茅蛋白对甜 味接受位点的刺激，导致甜味消失。舌头接触水使得唾液中的二价阳离子从舌头 表面去除了，W此仙茅蛋白的甜味冋复。酸引起了甜味接收器膜构型的变化，从 而导致仙茅蛋白活力部位对甜味接收位点的亲和力增强了，因此，酸引起的甜味 更强。也可能酸引起了仙茅蛋白的构型变化，从而增强了亲和力。舌头表面的酸 去除后，使仙茅蛋白的活力部位与甜味接收位点脱离，而仙茅蛋白本身不从接收 器膜脱离。
在人们已对认定的甜味蛋白仙茅蛋白有了一定的认识同时，Ytikako Shirasuka 等人却在研究仙茅蛋白过程中，发现一种与Curculin同源的具有味道修饰作用的 蛋白质——Neoculin。此后，研究人员的注意力开始由仙茅蛋白转移至Neoculin。
2.提髙G-6-a的得率
图3-27所示为TOSPA在常温下反应3、4、5、 m~21 6h的得率，说明PH9下反应4.5h反应基本完 成，产率约为91%。
