正蓝旗甜菊糖
带有芳香基团取代基的二肽甜味剂如图2-92 所示，二甲基-甲氧基苯酚类似物[图2-92 (1)]的甜度约为蔗糖的5_倍，不带甲基后 [图2-92 (2)]甜度减半（25000倍）；二甲基苯 基类似物[图2-92 (3)]的甜度为蔗糖的4000 倍，而3 -苯基丙烷基类似物的甜度只有蔗糖的 1000 倍。
表 2-41
图1 -29代谢塑受体质体活性位点与配体的结合方式Temussi等人所描述的模型阐明了甜味受体的两个原体的作用。由于T1R3 是甜味受体和鲜味受体所共有的，因此，人们很自然地就会把特异性的来源接至 活化的主要作用分别归结于两个受体的T1R2原体和T1R1原体。蛋白质的楔形 假设已经表明，T1R3在蛋白质与受体外部结合部位结合中起主要作用。随后， Morini等制作的详尽的逑模证明了两个原体在甜味受体的活性状态下均可容纳非 蛋白质配体，并且这一观点还得到了实验结果的支持。
表S-10 莫奈林的氨基酸组成 单位：个
1.G-6-a的提取
通过喂养大白鼠、小白鼠及猴等生物试验已对糖精的毒理问题进行了广泛深 入的研究。在单代喂养试验中，分别喂以含0.005% ~5. 000%的糖精较长时期 (24月至终身），发现糖精对白鼠血液、死亡率、体重、寿命、生长速度、心脏 收缩、血压以及心脏形状等均没影响，也没发现糖精与膀胱癌的发生有任何联 系。绝大多数的一代喂养试验均表明糖精足无毒的。然而，不久前进行的两代或 三代白鼠喂养试验中发现了第二代雄鼠身上有明显的具有统计学意义的肿痫病变 现象，这些结果已引起人们广泛的关注。
在世界各国的有关文献上，以采用阈值浓度（cT>来比较味强度者较多，所 谓阈值，就是仅能察觉到味逬时的最低浓度，例如甜度一般采取以蔴糖在阈值时 的甜度作1.00为标准。但按Fechnei?规律(c)a,即甜味强度尺与甜味剂浓 度c的n次方成正比。对糖分子来说，其n = l.?;对人工甜味剂糖精和甜蜜素 等，其〃小于丨。如用最稀的觉察浓度（阈值cT)相比，前者为蔗糖的1/700， 较后者小70倍，即以蔗糖的阈值浓度为丨.00时，糖楮的甜度是700，甜蜜素的 甜度是70。但用最高浓度的/??值相比，前者较蔗糖强不到一倍，而后者反不及 蔗糖甜。这是因为搪楮和甜蜜素与甜受体的结合常数分别比蔗糖要大 两个和一个数谊级。当浓度增大时，蔗糖的甜度增加很快，而糖精的甜度增加却 很慢。因此，阈值浓度的甜味倍数只限于作学术探讨用，不能作为实用价值标 准。甜味倍数也受溶剂、pH和温度等的影响。例如，在51时果糖比蔗糖甜, 在60t时蔗糖比果糖甜。因此，试验条件还有必要标准化。
对甜味剂分子结构（特别是糖）的研究早已证实AH、B、X分子识别理论 的有效性，怛目前对甜分子与受体之间的真实结合情况了解甚少。甜分子似乎是 以极化形式或以一种特殊方式与受体紧密联系着。甜分子引人或到达受体的机理 是什么？为解释包含于甜味刺激中的各种化学感知过程，人们提出数种不同的机理其中主要的3种。
三、甜二肽的分子模型
