海棠区蔗糖素
蔗糖是由a - D -吡喃葡萄糖基和/3 - D -呋喃果糖苺，经对酸稳定的分子内 糖苷键连接起来的。这是一种不寻常的非还原性二糖，它的许多化学特性都是由 于其分子中存在8个羟基形成的。
用高于NOEL ( >100mg/kg)剂量喂养动物5?730d所出现的变化是出现了 与剂量相关的肝肿大，其次是产生了肝微粒体代谢酶。后者是肝组织器官抵抗异 物的适应性反应。这种高剂童带来的不利影响，会随着阿力甜的停止摄人而减 轻。人体摄人15mg/kg的阿力甜（44倍于MCIE,相当于60kg体重的正常人每 天饮用1:81碳酸饮料可能包含的阿力甜数量），持续14d后未发现有肝微粒体代 谢酶的出现。
试验代表了持续不断的接触纽甜及其主要代谢产物。即使大剂虽的纽甜试验动物 的生殖、胚胎发育和出生后发育也没有影响，因此认为在妊娠和哺乳期间使用纽 甜是安全的。
甜味剂的稳定性是其能否应用于食品的 非常歌要的因素。试验证明安赛蜜耐热，相对酸性质稳定（图6-24和表6-9)。
目前已有多种含巯基试剂如氧化型谷胱甘肽和胱氨酸用于蛋白质折黉复性， 其中采用胱氨酸比用氧化型谷胱甘肽成本低。将含巯基化合物胱氨酸合成蛋白 质-巯基半胱胺化合物阻隔游离的蛋白质巯基，这样可以有两个好处：变性蛋A 的水溶性敁著提高；只有加人弱还原剂后巯基才能进行相互交换。用还原型胱胺 化合物从变性蛋白质生产天然嗦吗甜的折叠过程如图5-5所示，最终得率提高 至约5pg/mL (25%),可以用品尝试验测定。酵母嗦吗甜A、B折垒复性的得率 较低，酵母嗦吗甜I不能折奋成天然（甜味）构型。酵母嗦吗甜的N端氨基酸 (一内氨酸）虽被乙酰基阻隔，但经-?系列试验证明这种修饰对蛋白质折替及甜味 没有影响。这些结果表明：嗦吗甜丨和A的另一个不同的氨基酸即第113位的 氨基酸可能不是天冬酰胺而是天（门）冬氨酸。
本章第四节将要讨论的甘草甜及其铵盐带有明敁不愉快的甘草后味，其甜味 来得较慢，消失也较慢。当甘草甜与Manunilcm50混合时，由于发生了协同增效 作用，混合物的口感得到明显改善。Marumilon 50与甘草甜的混合物（称为 Marumilon A)存在于5%的含盐溶液中，比在水溶液中其甜味得到明显改进。表
甜蜜素钠盐的分解温度为280T，不发生焦糖化反应，10%水溶液呈中 性，pH6.5D钙盐的分解温度为50CTC，10%水溶液pH为5.5 ~7. 5，在水 溶液中呈钙离子强电解质，易与果汁中的有机酸类作用，也可使乳中蛋白质 凝固。
表4 -24 M. vinacea的a -半乳糖苷酶催化甜叶悬钩子苷
达水平没有区别。但是在rDNAK整合的质粒转化体，在非选择性培养基上 培养50代后，莫奈林产量明显下降，而整合点在UKA3区的质粒的转化体 中没有明显下降，见图5-19。不带萸奈林表达盒的载体一直都保持稳定， 这说明莫奈林的高产可能会导致在rDNA区粮合载体稳定性的显著下降。且 培养50代后，pUMll转化体对CYH (4(Vg/inL)保留抗性的细胞数占总细 胞数的80% -100%, pCLRM216和pRM丨丨转化体为0% ~ 30%。这些结果 表明URA3区是在C. utilis中最优多拷贝整合点。URA3栽体除能维持载体序 列稳定外，它还在转化前去除了细菌序列，这对于食品工业蛋白质生产是很 有益的。
1976年，美国FDA主任依据临时委员会作出的甜蜜素没有致癌性结论向大 会作了汇报，指出“我们认为甜蜜素的致癌性问题已得到了解决”。1984年6 月，美国FDA食品安全与菅养中心（前食品局）所属癌症鉴定委员会发出一份 关于甜蜜素最具权威的报告——“人工甜味剂甜蜜素长期致癌性生物试验的科 学评价”，报告中写道：
