上街区甜菊糖
于是，他们对奇异果素做了定点突变实验。考虑到丙氨酸不会产生特殊的空 间和电子效应，他们用丙氨酸替换组氨酸-30和/或组氨酸-60。结果发现，所 得突变体和重组奇异果素的分子大小和糖链结构类似，并且每种突变体都如期地 以二聚体形式存在。有趣的是，感官测试结果显示，0.5mg/niL的H30A和H30、
蔗糖浓度/%
仙茅蛋A显著的氨基酸序列相似性，可以推测它们的结构也相似，因此可以根 据GNA的三级结构建立仙茅蛋白的结构模型。经建模研究表明，仙茅蛋白和 GNA总体结构非常相近，与GNA—样，仙茅蛋白含三个子域；均由4个卢- 折祛构成，及由4个氨基酸（在GNA中为Gln、Aspx Asn和Tyr)构成的甘露 糖连接点。但由于某些氨基酸的变化引起了立体障碍，仙茅蛋白的甘藤糖连接 点没有作用，不能连接甘露糖。仙茅蛋白和GNA具有高度的序列相似性，可 能是因为它们分类学上的相同性，它们分属的mm/is ( Amaryllidaceae) 和 curculi^o latifolia (Hypoxidaceae)类别，都属于 Asparagales 目。然而，虽然它 们具有高度的序列相似性和潜在的甜味构型的相似性，其生物活性则完全不同。 仙茅蛋白具有甜味和变味性质，它的生理学作用是否用来吸引动物摄取果实以 传播种子（这对种的生存是觅要的）还不确定。GNA是没有甜味和变味性质 的连有甘錤糖的植物凝血素，其生理学作用也还不淸楚，但有明显的迹象表明 该外源凝血索具有保护作用，能防止昆虫的叮咬。将雪花莲的植物凝血素在烟 草植物中表达，结果显示对蚜虫的抗性增强，这表明这两种蛋白的生物功能是 不同的。
人体内由于代谢作用把甜蜜素转变成环己胺的能力似乎与食用的经常性有 关，停止食用时，吸收转变能力随之丧失。
(以:T - 0H/2 - 0为AHS/B4> 脱氧―办_ D —呋喃山梨糖和受体的相互作用
1 t 甜菊醉糖苷^~一甜菊双糖E苷 甜菊双糖D苷
Pentadin 是从非洲 Pentadiplandraceae 植物 Pentadiplandra brazzeana Baillon 果 实中提取出的一种甜蛋A,可使用水法提取，经超滤浓缩后进行凝胶过滤分离精 制。Pentadin相对分子质最约为12000，甜度是蔗糖的500倍。以猴为对象，相 比于0. 02%的嗦吗甜和莫奈林，0. 1% Pentadin的甜味刺激来得快，消失得也快。 它和Brazzein来自同一种植物，前者是果实经热干燥后提取，而后者是从鲜果中 提取。Pentadin是非天然形态的交联的Brazzein分子，分子质量约是Brazzein的2 倍，且甜度明显比Brazzein低。
(二）酶反应过程的动力学模型该合成反应中，甜菊苷与蔗糖经FFase催化生成FSte和葡萄糖。该反应双底 物、双产物，并且同时有副反应发生，反应机制相当复杂。Chamber!等认为，蔗 糖和呋喃果聚糖的转果糖基反应，符合乒乓（BiBi)机制。Suzuki等认为，S和蔗 糖的转果糖基反应也符合相同的机制（图4-21)，并对该反应建立了动力学模型。 该反应中，游离爾E和蔗糖Sue反应形成第一个复合物E ? Sue。然后G从E ? Sue 释放形成第2个复合物E ? Fru，该复合物与S反应形成第3个复合物E ? FSte，随 后FSte释放。在该系统除转果糖基作用外，还同时进行蔗糖水解和FSte水解反应。 这些水解反应若把水看作第二底物，则也符合乒乓（BiBi)机制，如图4-21 (2) 和（3)所示。根据研究认为FSte的合成不仅受到G的抑制，还受到F的抑制， 因此必须考虑G和F的竞争性抑制作用，并认为酶和副产物的复合物E ? Glu和 E* Fru呈惰性。FSte合成的总反应的理论机制如图4-22所示，A,?屺分别表示一 级反应的速率常数。图4-21各反应的乒乓（BiBi)机制示意图 (1) FSte合成反应 <2>蔗糖水解反哚 (3) FSte水解反应
相比于蔗糖，甜蜜素的甜味刺激来得较慢，但持续时间较长。通常认为它的 甜度是蔗糖的30倍。这个比值是用稀水溶液通过感官品尝得到的，在实际应用
