西乡塘区安赛蜜
蛋白质甜味化合物屈于髙分子的天然聚合物，与本书其余各章讨论的低分子 化合物明显不同。甜蛋白质的一个共同特点就是甜味刺激来得慢，消失得也慢， 甜味持续时间长，味觉延绵。关于甜蛋白的生甜机理及甜味与结构相互关系的基 础理论，目前尚存在很多疑难之处，正吸引着众多不懈的研究者去努力攻克。有 鉴于此，虽然甜蛋A莫奈林有来源植物繁殖难、提取成本髙、甜味特性欠佳、缺 乏毒理数据等众多不足之处而难以推广应用，但考虑到它具有重要的学术研究价 值，本章以相当的苡幅详细讨论。而能使酸味变甜味，号称为“奇异果素”的 糖蛋白Miraculin，包含在分子之中的深奥变味机理，更是摆在科学T作者面前的 一大难题。虽然Miraculin由于安全毒理问题而中断了其产业化进程，考虑到它 的学术价值，在本章中也做较详细的讨论。
1.G-6-a的提取
将邻甲苯磺酰胺、水和液体氢氧化钠加人氧化锅内，于25?35T将髙锰酸钾分次 投人，加毕，保温反应7h，降温至25$,慢慢加人亚硫酸钠溶液至氧化溶液呈无 色为止。过滤，含二氧化链滤饼水洗至无甜味时，合并滤液，加稀盐酸至pH为3, 析出未氧化物，过滤，滤液中加入浓盐酸至完全析出沉淀，过滤，滤饼用微酸水洗 涤，最后得不溶性糖精。在盛有水的中和锅内交替投入不溶性糖楮和碳酸氢钠，加 热溶解反应，在反应温度达70T时调节反应液至中性，趁热过滤，滤液经结晶、 干燥即得糖精钠成品。
天然或重组的奇异果素都没有甜味，但是口含奇异果素（1
