芜湖县低聚半乳糖
+NH2S0,Na ?QH.jNHSOjNa + NH3 t
Birch及其同事通过对单糖和二糖进行化学改性，主要娃通过醚化、酯化或 取代一个至数个羟基团等方法，来探寻分子中包含在生甜团内的羟基，并命名为 X/AH/B系统。对于葡萄糖分子来说，首先可以排除最基本的6-羟基和1 -羟 基团，因为甲基-D-吡喃木糖苷具有甜味。4，6-0-甲基和甲基《-D-吡喃 葡萄糖苷衍生物不具有甜味，因而也排除了 2，3-乙二醉[邻位倾斜（偏转） 羟基]，这样就只有3 -和4 -羟基才有可能构成AH和B单元。通过考察3 -羟 基取代的吡喃匍萄糖苷和木糖苷分子结构，可知3-羟基为B基团。蔗糖分子中 的某些羟基对甜味当然有作用，因此人们选用很多方法来掩盖、改变或替代蔗糖 分子中各个专一的羟基，利用生成的各种衍生物就能研究蔗糖甜味与结构的 关系。
②国际研究发展联合会的研究指出：能明显引起身体变化的糖精最小摄入 量为3%，这相当于一人每天饮用750罐软饮料中所包含的糖精总數量。
Unilever已成功地生产出嗦吗甜II及嗦吗甜分子的前体化合物，这一杰出成 就是通过多年的努力，应用遗传工程方面的最新知识完成的。有两篇专利文献对 这种生产方法做T相当详细的描述。其中一篇描述的娃利用重组DNA技术把植 物基因的遗传信息引人大肠杆菌{Escherichia coli)细菌寄主细胞内，将“设计 好”的DNA适时移人细菌体内就可生成嗦吗甜蛋白。第?.篇描述的是重组[)NA 分子的结构，它可产出嗦吗甜分子的前体化合物。嗦吗甜D分子的氨基末端有额 外的22个氨基酸，羧基末端也冇额外的6个氨基酸。这种伸长的分子有助于微 生物细胞更易排出蛋白质，因此增加了应用时的经济效益。遗传工程的另一个任 务就是通过基W突变使嗦吗甜分子发生特种变异，以观察其对产品甜度及其他特 性的影响。然而，就H前来说，要把这些实验成果转变成商收化规模生产尚冇不 少困难。另一种适合用来生产嗦吗甜的寄主是酵母或其他无毒性的发酵微生物， 因酵母的食用历史很长，对有关管理部门以及最终消费齐来说吸引力更大些。
第三节阿力甜
从大量的安全性试验可以看出，纽甜和它的主要代谢产物（DMB-ASp- Phe)对正常机体来说是安全的，纽甜无诱变性、致畸性或致癌性，不会对生殖 或目标器官产生靡性。纽甜极低的使用最，以及其分子和主要代谢产物十分有利 的药物动力学性质，使它具有很髙的安全性。纽甜的无可观察不良反应水 平（NOAEL)对于兔子为500mg/(kg ? d)，狗为800mg/( kg ? d),大鼠为 1000mg/(kg ? d),小鼠为4000mg/( kg ? d)。若假设纽甜的摄人萤约为 50mg/(kg.d)(由阿斯巴甜90%统计水平的使用萤推出），对于这几种动物而 言，纽甜的安全系数分别为1_、16000、2_和8_。而且，一些试验表 明，人体可很好地耐受达到40倍90%统计水平的摄入量。总之，大里的数据都 证明了纽甜的安全性。
有趣的是，葡萄糖C-2位上的羟基可以部分作为质子受体，如在蔗糖、松 二糖和a-麦芽糖中；也可以不同程度地作为质子供体，如在异麦芽糖和办-麦 芽糖中。因此，在形成分子内氢键过程中，葡萄糖基C-2位上的羟基既可以作 为分子内氢键的受氢体，又可以作为分子内氢键的供氢体。
将合成的嗦吗甜基W在啤酒酵母中进行表达，通过酵母直接分泌或变性嗦吗 甜折奋复性的方法，得到了具有甜味构型的嗦吗甜。通过测定植物嗦吗甜分子的 氨基酸序列，发现与已报逍的嗦吗甜丨、n有一定的区别。
阿斯巴甜的合成原料有2种：L-天冬氨酸（L-Asp)和L-苯内‘氨酸 (L-Phe)。这2种氨基?酸分子中的功能闭较多，若不对部分基团进行保护，在 缩合反应时会出现自身酰化和交叉酰化，生成6种二肽混合物，它们分别是： a - Asp - Asp、(3 - Asp - Asp、PheOMe - PheOMe、a - Asp - PheOMe、jS 一 Asp - PheOMe和PheOMe - Asp。为减少副反应，在2种氨基酸缩合之前需对某些功能 基团进行保护，缩合后再将之脱除。
阿斯巴甜的一种丙氧基衍生物比蔗糖甜4000倍。引起甜度增大的主要原因 显然是亲水-亲油平衡这一因素造成的。Dentseh等人将a -氨基-4 -硝基苯衍生物的甜味归因于它们在水/辛醇中的分配系数。所有具有强力甜味的化合物都 有比蔗糖更大的疏水性，所有未被取代的糖分子都是亲水性的，与味蕾的结合力 较弱，所以不会太甜。
