临夏县三氯蔗糖
CGTasc*/(U/g? 粉）
在低能量焙烤食品中，必须用膨松剂来代替部分糖和面粉。供糖尿病患者的 食品也可用山梨糖醇和安赛蜜來保证必要的体积和甜度，其甜味和质构均类似用 蔗糖的产品。
在反应混合物中加人一定虽：的水，不仅能降低低熔点混合物的熔点，同时 还能够使酶溶解在其中。图2 -65反映了混合物中含水萤对反应产率的影响， 反应产率随含水萤的增加而增加。在含水最较低时，由于不能很好形成低熔点 混合物而影响了反应的进行。当含水萤超过12%后，反应产率的上升幅度趋 于平缓含水■(—)/%m 2 -65混合物含水*对产率的影响 注：其中苄氣羰基-L-天冬氨酸二乙期和D-丙氨酰胺分别加入0.5mmo丨，^-狹凝乳蛋卩丨酶浓 度为丨5% 37*C下反应8h。
人工合成甜味剂的优点，集中体现在以下几点：
苯酐先与氨水和氢氧化钠进行酰胺化反应，之后在碱性条件下与次氣酸钠进 行霍夫曼降级反砬制得邻氨基苯甲酸，邻氨基苯甲酸与亚硝酸钠在酸性条件下进 行重氮反应，接着与二硫化钠进行罝换反应得到邻二硫二苯甲酸，邻二硫二苯甲 酸与甲醇酯化反应后再被液氣氯化，其后与苯酐法相同，进行胺化、酸析和中和 反应，生成糖精钠。 ?
这个结论不久就受到其他研究者的反驳。Heijckn等人指出C -端手性碳中 心两个R基团的大小和长度均会影响甜度，例如，用高级酯取代阿斯巴甜的甲 醋会导致甜度的下降。同样，苄基团若用其他更长的基团来替代，甜度也会下 降。在F,Dd构象中对旁链长度不存在明显的阻碍层。意大利的研究人员发现， 旁链的长度对甜味很重要。Heijden认为Fn D■构象能与甜受体发生相互作用， 它的两个R基闭均能与甜受体发生作用，但当基团太大时会阻碍分子接近甜 受体。
④价格便宜，等甜度条件下的价格均低于蔗糖。
阿斯巴甜是美国FDA批准使用营养型甜味剂中唯一的一种强力甜味剂。尽 管它的能量值高达16.72kJ/g,但因其甜度很髙，在各种应用中的添加萤很小， 由它提供的能摄值实际上很低或几乎为零。
醇羟基的保护应用甚广，特别是在銷体、糖类（包括核苷和核苷酸衍生物） 和甘油酯化学中。虽然很大数量的各种保护基都曾用过，但最常用的可归纳为3 类：醚类、缩醛类（或缩酮类）和酯类（图3-14)。近几年中对醉类保护基的 选择更为成熟，同时在某些悄况下为满足特殊需要还专门设计了一些基团。当评 价每个保护基时应着1：考虑3个因素：引人方便；在所需反应条件下稳定；易于 除去。
