泾县甜菊糖
阁2 - 22 在40T水/有机溶剂二相体系合成Z - Asp - PheOMe的时间-得率图 注：ffl中上方为Z - Asp - PheOMe在有机相的得牟；下方为在水相的得率。反应物为80_l/l. PhcOMc ? HCIX 80mmol/LZ-A?p、酶浓度0.053mmol/Lu參、▲、,、▲表示实聆蛄果；曲线为埂论結果。
图3-11 .二:氣蔗糖与蔗糖在甜度-时间曲线方面的对比（PH7.6、20*11)
分离得到的L41蛋白的第56位氨基酸为脯氨酸，它是CYH敏感型蛋白，将 该位的氨基酸密码子突变为谷氨酰胺密码子即可得到CYH抗性基因作为标记 基因。
甘草甜素为白色结晶性粉末，分子式C42H62Ol6，相对分子质鱼822. 92。与 二氢查耳酮相似的是，其甜刺激来得较慢，去得也较慢，甜味持续时间较长。少 世甘草甜素与蔗糖共用，可少用20%的蔗糖而甜度保持不变。甘草甜素本身并 不带香味物质，但有增香作用。熔点（分解）220T，水溶液呈弱酸性，在酸作 用下会水解失去甜味。甘草甜素难溶于水和稀乙醇，易溶于热水，冷却后呈黏稠 状胶冻。不溶于油脂，溶于丙二醇。
(二）利用基因工程法生产奇异果素
20世纪30年代，建立了糖分子的环状结构理论。之后，弄淸了甜味剂非对 映异构体之间的差异是由于两者分子中一个碳原子的构型不同引起的 (图丨-3)。而且，环状多羟基分子（如糖分子）明显能与相邻分子形成分子间 氢键，还有可能形成分子内氢键。Verkade曾对几种有机化合物的甜、苦味归纳 出一个很有价值的观点，但仍缺乏一个完整系统的理论学说来解释所报道的结 果。因Verkade所讨论的许多化合物都能形成氢键，而且因为糖分子这一简单而 又普遍存在的氢键是其所有主要特性的基础，于是出现了甜味剂的氢键理论学 说，这是20世纪60年代的事了。
除天然物外，Hemaruhilcin也可通过合成法制得。以两种酮类化合物为原 料，通过3 -羟基丁醛缩合作用可直接制得外消旋的Hernandulcin。研究表 明，一旦改变了 Hernandulcin的功能因，甜味随之丧失。Hernandulcin分子 中C-厂羟基团和C-丨羰基闭，分別是Shallenberger甜味模型中的AH和B 生甜闭。除此之外，C-4与C-5,之间的双键是该化合物维持甜味的第三个 关键基团。
因本步骤接下来要直接进行氣化，在选择方法时除要考虑到试剂便宜易得 外，还要注意到对下一步氣化反应的影响。酸法迁移完成后需提纯结晶后才能进 行下一步氣化，而碱法迁移因所用胺试剂沸点较低，如叔丁胺的沸点为44. 41， 极易蒸馏除去，所以可免去提纯手段。当然所选悄性溶剂必须与氣化试剂不发生
