务川县纽甜
pH (2) PhcOMe/mmol/L围2-25 在饱和乙酸乙酯中，用固定在Amberfi丨eXAD-7的嗜热菌蛋穴鵑 催化合成Z - A?p - PheOMe的结果(1)一，平衡得率（Z - Aap = 80mmol/L, PheOMe =200mmol/L, a = IS)；—?—，初衫反应速车（Z - A?p = PheOMe =80ma>ol/L，a = 15):——，阋定化嗜热*蛋白醻的穗定性.用闭定化酶在40t乙酸乙曲饱和溶液中浸浼一；I)启残留相对法 力表示C
在该工艺流程中，PheOMe (L-和D-)的总浓度可能是Z - Asp的2倍。 Z-L- Asp 和 L - PheOMe 缩合形成 Z - L - Asp - L - PheOMe,再和 D - PheOMe形成不溶性复合物，该复合物得率很髙，并在较低PH时分解为Z - L - Asp - L - PheOMe 和 D - PheOMe,可用 Pd 催化 H2还原 Z - Asp - PheOMe 脱 去Z基团。目前还仍未找到合适的微生物脱甲氨基酶，来催化Z-阿斯巴甜的 脱保护反应。
九、嗦吗甜的应用
CH3 CH,
(二）莫奈林的甜味活性中心
(二）三氣蔗糖的非致龋齿特性
三氣蔗糖在水溶液中有2种可能的降解途径。在低pH条件下，三氣蔗糖会缓 慢地水解成其组成单糖的衍生物，水解速度随和温度而定。在高pH条件下, 它会在碱催化下从1和6’位置上消去氣化氢分子而形成3'，6^-酐。图3-5所示 为这二种可能的分解途径。当然在食品配料系统中，只可能出现酸催化分解现象。
仙茅蛋A显著的氨基酸序列相似性，可以推测它们的结构也相似，因此可以根 据GNA的三级结构建立仙茅蛋白的结构模型。经建模研究表明，仙茅蛋白和 GNA总体结构非常相近，与GNA—样，仙茅蛋白含三个子域；均由4个卢- 折祛构成，及由4个氨基酸（在GNA中为Gln、Aspx Asn和Tyr)构成的甘露 糖连接点。但由于某些氨基酸的变化引起了立体障碍，仙茅蛋白的甘藤糖连接 点没有作用，不能连接甘露糖。仙茅蛋白和GNA具有高度的序列相似性，可 能是因为它们分类学上的相同性，它们分属的mm/is ( Amaryllidaceae) 和 curculi^o latifolia (Hypoxidaceae)类别，都属于 Asparagales 目。然而，虽然它 们具有高度的序列相似性和潜在的甜味构型的相似性，其生物活性则完全不同。 仙茅蛋白具有甜味和变味性质，它的生理学作用是否用来吸引动物摄取果实以 传播种子（这对种的生存是觅要的）还不确定。GNA是没有甜味和变味性质 的连有甘錤糖的植物凝血素，其生理学作用也还不淸楚，但有明显的迹象表明 该外源凝血索具有保护作用，能防止昆虫的叮咬。将雪花莲的植物凝血素在烟 草植物中表达，结果显示对蚜虫的抗性增强，这表明这两种蛋白的生物功能是 不同的。
