临沭县二氢查耳酮
因莫奈林厲于蛋白质分子，㈥此对热、pH敏感。水溶液加热至55~65X：就 会丧失甜味，室温下pH小于2或pH大于9时也会丧失甜味。相对来说，它对 酸（例如PH2.4)还比较稳定，但对碱很敏感。用胰蛋内酶、糜蛋白酶或菠萝 蛋白酶处理后，甜味随之丧失^但用羧肽酶进行有限的蛋A质水解，仍会保持部 分甜味。未经变性处理的天然莫奈林分子，因其三级结构较为紧密，在一定程度 上可抵抗蛋H酶的水解。用8m?l/L的脲或十二烷基硫酸钠之类蛋白变性剂处理， 会引起甜味的不可逆丧失。但因用6mol/L胍盐酸化物处理所导致的甜味丧失现 象是可逆的，去除溶剂后其甜味有可能得以完全恢复。
综上所述，合成S-6-a的最佳反应条件为：蔗糖:乙酸酐=0.95 (mol/mol), 反应温度-25弋，反应时间6h。
1985年，山田等人用含有双糖苷A及甜菊苷的甜菊提取物喂养大鼠22个月 进行慢性毒理试验，结果表明提取物对大鼠的最大无作用量是550mg/kg。另一 个2年的喂养试验表明，甜菊提取物没有慢性毒性和致癌性。R. E. Wingard等人 的活体外试验表明，大鼠肠逬微生物能将甜菊双糖A苷降解成甜菊醉，转化率 大约为65% ,而相同条件下甜菊苷则几乎全部转化成甜菊醇。
糖苷（以前称“糖甙”），是糖分子半缩醛羟基与醇化合物发生反应失去一 个水分子，生成的具有缩醛结构的衍生物，它具有原来糖分子的环形结构，但在 特殊情况下也可生成具有开链结构的缩醛。糖苷分子中的非糖部分称为配基 (aglycone),配基的原化合物称为配糖体。W配基的不同，有烷基糖苷、芳番基 糖苷、双萜糖苷及三萜糖苷等。根据糖分子的不同，又有葡萄糖苷、鼠李糖苷 等。广泛存在于各种动植物体内的天然糖苷种类繁多，一般都具有复杂的配基。 植物的叶、皮和种子中存在数玲众多的糖苷，它们对植物的生长有重要的作用。
上述体外分析结果，与动物体内试验及人体试验结果没有联系。
比如糖精、阿斯巴甜之类高效甜味剂的开始作用时间（onset times〉与蔗糖 不同，停止刺激后的甜味持久性也与之不同，其甜味质量也有所区别。这样，就 给人们提出这样一个问题：不同的甜味剂是否具有不同的甜受体？有人怀疑受体 的均匀性，认为没有专一性受体，而只有一般化的受体，即可能存在多种甜 受体有些精神物理学资料也支持存在几种不同甜受体这种观点。但味觉改性研 究，诸如用森林匙葜藤酸（gynmemic acid)去除掉所有类型的甜味后并不改变 其苦味特性的研究，表明公共受体存在的可能性更大些。Grosby等人和Price等 人认为同一受体上有不同的结合部位，并列举了数个理由来支持：①用蔗糖溶液（0.32rnol/L)洗舌后发现蔗糖甜度降低80%，用糖精溶液 (0.01mol/L)洗舌后发现其甜味减少55%，这表明同种甜味剂进入受体上同一 部位有饱和效应②蔗糖与甘氨酸混合后甜度比单一的强3 ~5倍，这说明不同类型的甜味削 进入不同部位有协同增效作用。③果糖能抑制甘氨酸的甜味，蔗糖或糖精能减少多种甜味剂的甜度，这又 表明多种甜味剂进入甜受体同一部位发生了竞争性抑制。④若有多种受体，則不同的甜味剂进入不同的受体，将没有竞争，其甜味 应有加和性而无协同增效性。但迄今尚未有这方面的验证，而电生理实验证明同 一受体可有不同的结合部位。⑤甘茶甜素和二氢查尔氓两类甜味剂都具有以下结构，但其空间专一性要 求各不相同。
表2-58 用D, L-Ama取代天冬氨酸的二肽化合物及其甜度
嗦吗甜的某些不寻常特性（诸如甜度很大、具有增强产品风味及掩盖不良 味觉等），使得它在食品和饮料工业上得到广泛的应用。如果在其甜味阈值浓度 以下添加人产品中，则主要起风味增强剂作用。
这些结果与之前小鼠受体试验的结果一致。所有的蛋白模型都集中于受体二 聚体分子开链凹面的大空穴。图丨-32表明了 Bmzzein和嗦吗甜分别与受体两种 可能的活性形态中的一种的相互作用。图1-32 (1)所示为通过对接计算方法建 立的人体Aoc - AB与15个Brazzein分子的结合形态。这15个分子都位于受体表面 同一处，主要在T1R3 (B)链部分。它们的定位尽管不完全相同，但十分相似。 由于空穴主要带负电而蛋白的接触面主要带正电，因此可以通过形状和电荷互补确 保有效的结合。把模型沿^轴旋转，可以观察到Aoc-AB模型表面的剩余部分并 没有与任何一个MNEI分子结合。图1-32 (2)表明，通过对接汁算得出，相应 的人体Aoc - AB复合体与10个嗦吗甜分子结合。三种甜味蛋白的分子与Roo - AB 和/或Roo - BA模型的结合涉及受体中非常大的K域，且没有明显的规律性。
