杭锦旗甜菊糖苷
图2-32 各种蔬菜汁、水果汁与含525mg/L阿斯巴甜或17mg/L纽甜饮料中的甲醉总含爾 (包括可能转化生成的和实际含有的教量）
虽然嗦吗甜是一种蛋白质，但它对热相当稳定。其稳定性与PH、温度、其 他可溶性物质（如氧气、酸性多糖及合成色素等）的存在与否密切相关。总的 说来，pH较低时，嗦吗甜的稳定性增大，当pH小于5. 5时，即使在100X温度 下加热数小时其甜度也不减弱。因此它适用于各种典型的软饮料（PH2.8~ 3.5),产品可经巴氏杀菌甚至超高温杀菌。蔗糖与葡萄糖的存在能增大嗦吗甜 的稳定性。有些酸性多糖（如角叉胶）的存在会因相互影响而使之甜度变弱， 但明胶能增大其稳定性而不降低其甜度。当pH较髙时，嗦吗甜的热稳定性变 小，但在室温、pH为8 ~9的碱性环境中仍较稳定。嗦吗甜在PH2以下环境中 可感觉到的酸味大于甜味，这可通过中和脱盐（如通过透析作用）而恢复其甜 度。嗦吗甜在PH2. 7?6.0范围内热稳定性很好，而在PH2.8~3.0附近稳定性 最好；可用无机酸或有机酸（如盐酸、柠橡酸、苹果酸或南马酸）来调节pH。
通过对嗦吗甜分子的形状与组成氨基酸进行特定的化学改性，可以提髙它的 甜味质苗：。这一研究在学术上很有意义，但在实际应用中意义却不大。Van der Wei研究小组于1981年报逬了许多有关嗦吗甜结构改性的研究悄况，表5 -4概 括了其主要的研究结果。从中可明显看出，即使对嗦吗甜分子只进行了微小的结 构变动，如赖氨酸的乙酸化或天冬氨酸的改性，均会引起分子甜味的期显下降。 当然也得到一些积极的有意义的效果，诸如竣基的酰胺化可使其甜味和味觉持续 时间提高了近6倍。有个未曾预料到的结果是该分子的8个二硫键中即使只有1 个被还原，其甜味也会完全丧失。这或许可以解释过熟TD果实中由于发生了迅 速的降解生成非甜肽与氨基酸，从而引起提取物甜度的下降3
各种软饮料如低能量可乐饮料也可用甜菊苷和高果糖浆混合物来增甜。甜菊 苷还可用于固体饮料、健康饮料、甜酒和咖啡。含甜菊苷和甜菊双糖苷A的磷 酸或柠橡酸型碳酸饮料，在室温下分别靛藏5个月和3个月仍很稳定。虽然甜菊 苷在阳光下性质稳定，但甜菊双糖A苷在38kJ/m2的阳光下分解约20%左右。
第六章人工合成甜味剂
图3-15三苯基化与乙酰基化的反应式
(1)未被?子化状态下的结构
20世纪80年代中期，国际上曾组织16位知名专家组成的专门小组，对三 氣庶糖的安全性问题进行权威的评判。这16位专家分别来0毒理学、肿瘤基因 学、临床毒理学、基因毒理学、代谢学、生物化学、遗传毒理学、生理学、营养 学、血液学、儿科学、毒理评价学、神经毒理学和免疫学等各个领域。他们对所 提供的毒理试验数据进行专门的讨论和审议，最后确认“三氣蔗糖对于广泛的 用途来说是安全的”。美国FDA于1998年3月21 R批准三氣蔗糖的食品添加剂 地位，1994年世界食品添加剂联合专家委员会（JECFA)批准的三氣蔗糖ADI 值为 15mg/kg。
最近，Keisuke ho等成功地发明了一种有效生产具味道修饰活性的f:组奇异
阿斯巴甜分子中的生甜闭尽管AH、B甜味理论能够很好地解释已知的所有甜味化合物的甜味特性， 但这种理论仍然遇到了诸多挑战：①虽然在甜味分子中都可以找到适当的AH、B体系，但许多拥有AH、B 体系的化合物并不甜。②AH、B理论可以解释甜味剂的甜味特性，却不能解释高效甜味剂的高效 甜味特性。1972年Kier在研究1 -烷氧基-2-氨基-4-硝基苯（图丨-7)时，引人 了另一分子特征即疏水（亲油）结合基团X,于是形成了甜味三角形理论 (AH、B、X理论）Q X距离AH的A约0.35nm，距离B约0.55nm。后来Hough 也认为除AH、B系统外，还应有一个亲油性或疏水性的第三连接点，这就承认 了 Kier的甜味三角形理论（图1-8)。Shallenberger本人也修改了他的理论，用 一个三角形概念来描述对映体的甜味（图丨-9)。丨-烷氧基-2-氨基-4-硝 基苯的高甜度可以解释为其1位基团的极化性，这个1位是“第三连接点X”， 它和硝基（B)、邻位的氢（AH)联合产生甜味。在D-氨基酸中，缬氨酸、亮 氨酸、色氨酸和苯丙氨酸都具有比较强的甜味，这是由于它们都含有疏水基的缘 故。因为甜味分子的琉水性基能与甜受体膜的疏水性部位相结合，使甜味分子易于 被甜受体膜所吸附。可以认为，亲油-亲水平衡是决定一种分子甜度的重要因素。
