岷县水苏糖
注：?系从天然物中提取出的紫杉叶素（TaxIfoirO鼠乍糖作衍生物。
(一）溶解度纽甜在水中的溶解度，25弋时为12.6g/L，阿斯巴甜为10g/L。达到与10% 蔗糖溶液相等甜度所要求的溶解度的倍数，即MRS 10%数值，约为740。也就 是说，纽甜的溶解度比要达到10%蔗糖溶液同等甜度所要求的溶解度大约740 倍。相比之下，阿斯巴甜的这个倍数仅约为丨9。值得注意的是纽甜以盐（如磷 酸盐）或复合物（如与/3_环糊精复合）的形式存在时，它在水相中的溶解速度 将显著增加。纽甜在无水乙醇中的溶解度很髙，25T时约为950g/L，超过阿斯 巴甜（25弋下为3.7g/L) 250倍。
当非水溶性溶剂、适萤的水和表活性剂如AOT [丁二酸二异辛酯磺酸钠， bis - (2 -ethylhexyl) - sodium - sulfosuccinate]混合，形成反向微胶团，其中 水相被表面活性剂的极性基团包围，而非极性基团（烷基）指向有机溶剂，通 常酶分子被包围在水相中。这个系统也可看作是二相系统的特例，但这时酶的许 多特性与在简单的二相系统不同。例如，可能W酶表面的水分子结构提高了酶的 稳定性和活性，a -胰蛋白凝乳酶能在异辛烷-AOT反向微胶囊中保持稳定并有 稱活。
中有些只是在结构上做了些微小的改变，有些则做r较大的改变。所有这些，都 是为了进-步了解其结构与风味的关系，或焙为了提高质量和溶解度及降低毐性 等。从实用的观点来看，一种新合成的衍生物就是再好也比不上天然的化合物。 因此，这里我们着觅讨论三种从柑橘黄烷酮中提取的天然甜味剂，即柚苷二氢查 耳酮（丨）、新橙皮二氢查耳酮（丨丨）和橘皮素二氢查坪.酮-4,-卢-D-葡萄糖 苷（瓜）。r前人们只是对其中的一种即新橙皮苷二氢查耳酮进行过毒理试验， 这是目前唯一应用较广的一种二氢丧耳酮。
要增加蔗糖的甜度就必须提高分子的亲油性，特别是在轴向4-C及r-c 位上，而2-C和3'-C滞保持羟基游离的状态，因为它们是甜味三角形理论中 的AH和B单元。如按单基团取代比较，蔗糖分子中各羟基的相对活性可大体排 列为：6,>6>4>r>2>3, 3\ 4'但这仅是个原则，羟基被活化而形成活化 级络合过程中还会受到空间阻碍作用，有些羟基在与较大基团作用时会因空间排 列阻碍而受抑制，从而失去应有的活性。例如，4位仲羟基虽比1,伯羟基活泼， 但在酯化反应中各羟基反应的活泼次序是.6-OH，6,-OH>r-OH>2-OHt 且在与像三苯基氣甲烷这样大的取代基团反应时，却是r位的伯羟基优先活化。 通过对氣代产物分离和鉴定，可知蔗糖分子立体选择性反应的反应活性顺序是： 6, - OH >6 - OH >4 - OH > 1, - OH >4, - OH。1, - OH 的氣化速度之所以缓慢， 是因为它是受阻的新戊基型的初级羟基，且毗连于a-异头物基团上。
甜菊苷易水解成甜度较低的甜菊醇生糖苷。
蔗糖浓皮/%
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阿斯巴甜本身含有的丨)KP数虽很少，但在某些贮藏条件下，阿斯巴甜有可 能变成DKP，因此人体可能接触的DKP数萤不多但数萤不一样。DKP的毒性、 致畸性、诱变性和药理学试验表明，在0?3g/kg范围内DKP没有直接的毒性 效果。
在双酶-化学联合法合成三氣蔗糖中，最值得关注的是优化G- 6 - a的发 酵条件以及改善糖和糖酯的分离技术，这将有助于提高该法的效率，因此，需要 对G-6 - a形成过程中的生物化学和生理学机制进行详细的研究以简化该操作。 而快速分析、良好的反应控制以及适时地终止反应，也是双酶-化学联合法合成 三氣庶糖所必需的。同时，以蔗糖为原料经微生物发酵作用，直接生成S-6-a 的方法相当诱人，在这方面值得花大力气加以研究。
