北关区爱德万甜
三肽化合物的结构与甜度关系的变化趋势与二肽化合物的一样。在三肽中， R,是小基团，其余的是大基团。第三个氨基酸的构型应优选L-型，说明此基团 参与了与甜受体的疏水反应。
④ PheOMe、Z - A*p 浓度分对为 200mmol/丨.和 80mmol/L。
当生产果酱、果冻时，为了改莆这类产品的质构，必须添加些山梨糖醇之类 的填充剂，这样可以生产出较蔗糖产品能萤低得多的产品来。相对于用蔗糖的产 品来说，使用安赛蜜的果酱、果冻由于含渗透活性的化合物浓度低，因此不易受 微生物侵染而腐败，适当添加些防腐剂也有助于避免微生物的侵染。
表2 -26 HPLC分析得到的纽甜产率1
Brazzein通常与其他种类的甜味剂复配来改善饮料的口感。这种方法在柠檬 酸饮料和磷酸盐饮料中均有很好的效果。在适当的比例下，Brazzdn可与大多数 高效甜味剂复配成很好的甜味剂。分别或同时与安赛蜜和阿斯巴甜复配时， Brazzein还能提髙产品的稳定性、风味和口感。Brazzein可明显地消除其他甜味 剂甜味不纯的影响。例如，甜菊苷和Brazzem复配后，其甜味质量要比单独使用 甜菊苷好。
该转糖苷反应中，底物KU浓度及反应时间对转化率的影响见表4-13、图4-20。RU浓度较低时，RU-F合成速率较高，RU的转化率（RU-F/RU)在 反应初期达到最大。RU浓度0.025nu)l/L时，反应lh,达到最大转化率88%。 RU的转化率随RU浓度上升而下降，RU浓度0.5mol/L时，反应20h,转化率 为19%。S、RU的结果类似。S浓度0.025mol/L时，反应0.5h后转化率达 到 80%。
人们很早就认识到一种味可与另一种味相互作用，如果是两种味同时刺激受 体时更是如此。对混合刺激物深入细致的研究表明，甜味能减弱苦味。反过来也 是这样，一个单一的刺激物对另一种刺激物的影响符合一个简单的对数比例关 系。但是，如果刺激物彼此暂时分开，则会出现“适应”现象，前面的甜味刺 激会使随后的苦味更苦，其总体效果视刺激物是否相同而定。如果具有物理持久 性的甜味刺激物分子首先出现在口水中时，按照给予刺激物溶液的体积不同，其 适应现象易受影响。但令人奇怪的是，文献报道的多数心物学味觉研究均忽视了 溶液体积这个因素。通常认为基本味的响应强度只与所提供溶液的浓度有关，而 持久性与浓度、体积均有关系。当摄取了简单甜分子（如葡萄糖）水溶液世达 250mL时，其在口水中的持续时间至少有30s。然而，这个持久性只不过与刺激 物的开始下降（initial decline)情况有关，它必须同味觉持久性这个概念区分开 来，味持久性与离子载体附近的刺激物分子浓度集中引起的持续现象冇关。对一 种特殊形式的甜味剂，若事先能够仔细分析其时间与强度这两个因子的话，那么 基本味的相互作用显然对加工工艺是有利的，只有分别定量测出这些因子，才会 找到味改性所需的有效分子。此外，必须把每个因素都肴成是影响甜味的整个化 学接受过程中的一个内在特性^
Seville橘子产量较小，因此大量的新橙皮苷最好由柚苷（IV)合成而得， 其反应过程见图4-32。根皮乙酰苯-4'新橙皮苷（VI)，是个很有用的中 间产物，可用来替代黄烷酮及其衍生物。在充满氮气的容器中加热柚苷（17g)、 水（175mL)和氢氧化钾（50g)混合物，回流3.5h,冷却后中和之，生成淡黄 色沉淀物（\U)，再用水结晶两次可得到无色针状晶体（熔点164 ~ 1651,产景 6. 6g)0若用丙酮结晶，则可得熔点为256?257弋的晶体。图4-32 从柚苷向新橙皮苷的化学转化图
ms-9 B2- KEX2 -嗦吗甜融合处的氨基酸序列
④价格便宜，等甜度条件下的价格均低于蔗糖。
