易门县纽甜
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巴拉圭使用甜叶菊及其提取物巳有几个世纪，日本自1%9年禁用甜蜜素并引 进甜菊苷食用，至今已有40年的历史。巴西等也有食用甜叶菊提取物的悠久历史。 人类的这些长期食用甜叶菊的历史也证明了甜菊苷是-?种安全的天然甜味剂3
投人大工业生产最有效的途径仍是微生物发酵生产。近年来科学家们对真核 基W在原核中表达产物的功能进行了充分研究，认为有些基因产物尽管加工过程 不完善，只要给予合适的体外环境，它们可以重折叠成具备真核基因功能的三维 构象，从而恢复功能活性。因此选择合适的表达载体和摸索合适的体外条件去形 成有完全或部分活性的功能蛋白仍是一项有吸引力的工作。
维持甜味分子的AH、B、X理论1963年，R. S. Shallenberge提出可根据糖分子内羟基间的氢键结合来对其甜 味进行最好的解释，之后他又提出了甜味的基本单元——AH、B系统，或称 AH、B识别位。在AH、B系统中，八和8是空间相距0.25~0.4(^*11、带相反 电荷的两个原子。A含有一个带正电的质子，可认为是酸，B为质子受体，可认 为是碱。一个甜味分子中的AH、B系统可和位于味莆蛋白受体上另一合适的 AH、B系统进行氢键结合，形成双氢键复合结构而产生甜味刺激（图1 -4),
在过去几年内，就如同发现葑基团作为有效的“下面”基团一样，人们对 现有数种二肽甜化合物的数个基团进行了优化。例如，Searie公司对L-天冬氨 酰-D-丙氨酸酯重新进行研究，葑醇化合物的甜度得以提高，其中带（+)- 的异构体最大甜度达到了_倍（见表2-54)。
已有100多个试验结果证实了三氣蔗糖的食用安全性，没发现三氣蔗糖及其 副产物的任何不利影响。即使以很髙的剂最（丨6g/kg)喂养啮齿动物终生，也 可确认其安全、无毒性。而这个16g/kg的剂萤，相当于人体每天摄取1801碳酸 饮料所包含的三氣蔗糖数摄。
理试验结果。同年，Pomaret和Lavieille报道认为甜菊苷未经任何结构变化就排 出体外（试验使用的是纯净甜菊苷样品 >。与此形成对比的是，Pomaret早先证 实具有致羊血红细胞溶血作用的是水浸出物，为一种黄色的非纯净样品。
二氢杏耳酮最主要的优点是甜度大、性质稳定、口感淸爽。然而，由于其甜 味来得太慢、后味太长，加上带有轻微的甘草或薄荷醇之类的苦后味，又因其水 溶性很差，因此仍未被广泛应用。同时美国食品与药物管理局认为已有的毒理试 验尚不能确立它的食品甜味剂地位，这就更阻碍了它的应用。据推测，如果其安 全性问题得到确认后，二氢查耳酮可能在欧洲一些国家有些市场。目前，世界上 已有比利时等少数几个国家批准二氢丧耳酮的使用。
七、基本味之间的相互作用
