郎溪县甘露醇
从图中可以看出，位于果糖基单元的i.'-ch2 (x4s)和r-ci (X8S)这两 个毗邻的疏水部位和受体蛋白质的X丨（4是指从蛋A质N末端数过来的甜味蛋 白受体中与甜味分子疏水基团X结合的氨基酸残基侧链的序数，下同）和W氨 基酸残基侧链分别相互作用，三氣蔗糖葡糖基单元上轴向的4-Cl (X5S)则和 <氨基酸残基侧链相互作用。而且，果糖基单元上的< -0H以质子供体 (AH4s)的形式与）C氨基酸残基侧链形成额外氢键。该氢键C0CT……H0 (0. 28nm, 160°)的形成，要求呋喃环的假旋转和分子内糖苷键C, - 0 - Cr的轻 微转动，这可能得到在6-0H和6'-C1间所形成的弱分子内氢键的帮助。位于 果糖基单元的&-C1因此占据了可与受体活性部位相互作用的位罝，从而有利 于甜度的增强。 表3-7 选择性氮化反应正交试验 苯酐法为我国独创，所用原料有苯 酐、甲醉、氨水、液体氢氧化钠、液氣、 不同甜味剂在口中的甜味感觉时间不同，这个特点可用时间-强度曲线來表 示，即以其在口中不同吋间内的甜味强度来表示。如图3-11所示，三氣蔗糖的 甜味强度-时间曲线与蔗糖十分相似，甜味的刺激作用迅速，甜味持续时间与蔗 糖相似。 目前，研究人员已完成了对马槟榔n的初级晶体学分析，而对马槟榔n结构 测定工作仍在进行当中。研究表明，马槟榔n由两条多肽链（a链和b链）非 共价紧密地连接在一起，各链氨基酸数目分别是33、72，甜度是等质量蔗糖的 100倍。A链的大多数氨基酸为疏水性氨基酸，B链中也含有很多疏水氨基酸。 两条链中Glu和/或Gin和Arg数量较多，且两条链均不含Ser、Thr、Tyr、Met 和Lys。马槟榔II含有8个半胱氨酸，但没有发现游离巯基，因此马槟榔II虽分 子相对较小，但可能形成了4个二硫键，其高度的热稳定性可能归因于此。比较 发现马槟榔II和嗦吗甜I、莫奈林、Curculin和奇异果素的氨基酸序列没有明显 的相似性，但它和arabidopsis thaliama 2S种子储藏蛋白，尤其是2S A蛋白AT2S 间的序列有很髙的相似性，而后者没有甜味。2S白蛋白AT2S3和A链4 ~20位 氨基酸中70. 6%匹配，和B链7 ~69位氨基酸有52.4%匹配，并且这两种蛋白 的8个半腕氣酸的位置相同。不同植物如/4. fAa/iana、Brassica napus s Ricinus communis和Bert— excelsa的2S白蛋白的序列髙度相似，因此可以认为马槟 榔II是具有甜味的2S白蛋白。的2S白蛋白的小亚基（A链）的某 些序列和嗦吗甜相似，但2S白蛋白的这部分序列与马槟榔n没有相似性。 当然，通常香精香料在食品中的浓度高于阈值水平，在口香糖中添加童甚至 高达2.5%，此浓度大约是阈值的5_倍。当往这类浓香型产品中添加嗦吗甜 时，它能起很强的风味增效作用。只要往这类产品中添加很少量的嗦吗甜，就能 使香味更加柔和、诱人，香味持续时间更长，香味更强烈。嗦吗甜还能改善芳香 族香味的平衡系统，因为芳香味为可感觉风味中最主要的一种，嗦吗甜能改变这 种香味在于只用典子闻而不用嘴尝时的可感觉程度。这可通过实验来证实，因为 往多种香精、香油中直接添加嗦吗甜后，用鼻子闻起来的味就跟不添加时的平衡 不同。搅拌lmiri (此时香味的挥发程度最好，处于最佳平衡状态）进行风味比 较，发现含有嗦吗甜的香精味更浓、更强，风味的平衡状态也更好。嗦吗甜本身 不会挥发，但它可提高香气在鼻部的扩散。这点是它与其他蛋白质的完全不同之 处，因为一般蛋白质通常都是把香气束缚住以减弱其扩散效果。 关于糖精的安全性试验可归纳如下： Vilsmeier试剂可由二烃基甲酰胺或二烃基乙酰胺与无机酸氣化物制备而得， 无机酸氣化物以五氣化磷、碳酰氣、氯化亚砜为代表。Vilsmeiei?试剂可制条成晶 体或直接使用反应液，由于Vilsmeier试剂遇水极易水解，故采用反应液，而且 为了提髙中性或碱性条件下嗦吗甜的稳定性，人们进行了很多研究。1981 年美国一篇专利报迫f嗦吗甜与明胶溶液（预先用食用酸调至pH2. 7)混合能 明显提商其稳定性。这种混合物即使将沸水冲入，冷却后其甜度仍保持不变。 1979年日本一?篇专利描述了使山明胶、食用酸与氨基酸等物质来提高嗦吗甜产 品的质摄。
