川汇区甜蜜素
立的。
通过比较发现，仙茅蛋白和其他6种甜蛋白和变味蛋白间的序列或结构没 有相似性，但它和雪花莲的植物凝血素（GNA)的41%完全一致，65%同源 (homology) 0 GNA是连接有甘露糖的植物凝血素。Hestei?等认为基于GNA和
(一）嗦吗甜的提取技术
(4)口香糖和糖果。
图4 - 12所示为甜菊苷和挤压膨胀淀粉比例，对转葡糖基得率及环糊精积累 链的影响。挤压膨胀淀粉为50g/L,甜菊苷在10~150g/L变化，最大得率时的 混合比为20:50 (甜菊苷：淀粉质量比>。此后，随甜菊苷浓度增大，得率降低， 这可能是因为受葡糖基供体及酶的限制。甜菊苷浓度增大时，环糊精浓度从 21.2g/L —直降至7.4g/L。因此甜菊苷与挤杻膨胀淀粉质爾比选用0.4: 1.0 为好。
②C-6位羟基化学保护法（单基团保护法）；
Searfe公司的早期研究表明，没有一种天然存在的氨基酸可代替天冬氨酸， 而且其氨基和羧基团必须保护未取代状态。如表2-55所示，用磷酸根
蔗糖是甜味之王，为食品工业的大宗原料之-?，除提供纯正怡人的甜味刺激 及16.7kJ/g的高能最外，还给食品配料系统提供适宜的黏度、质构和体积，并 有一定的防腐抗菌特性。然而，蔗糖摄入量过多被认为是一个蜇要的不健康因 子。不管是发达同家还是发展中国家，在其提出的“国民健康指南”中，无一 例外地劝告国民限制对蔗糖的摄人。现代消费者对食品中的蔗糖含萤甚为敏感， 但又向往那愉快的、纯正的甜味刺激，无法适应单纯的减糖或无糖食品。蔗糖， 可谓让人感到“G欲、健康难两全”。不少人因此望糖生畏，避而远之。髙效甜 味剂，正是这对矛盾的调和者。
1%5年，美国Searle有限公司的Schlatter偶然发现了一种带甜味的二肽化合 物——阿斯巴甜。从此开始，以阿斯巴甜为原型，人们研究了 1000多种与之相 关的二肽及二肽同型物，以期获得一种更为理想的高效甜味剂。本节对这个十分 活跃的研究领域的进展与动态做一详细的论述。
已通过对致死亡和体内细胞遗传分析来观察阿斯巴甜可能的诱变活性。试验 表明阿斯巴甜与细胞的突变频率没有关系，因此不具诱变活性。致畸忒验表明， 在规定摄取范围内阿斯巴甜对生育力、畸胎出现率、平均怀孕期、生产动物的生 命安全及生产动物一胎生下动物的大小和性别分布等均没有明显的影响^
