林西县高麦芽糖
(二)甜蜜素的甜味特性
180-200^
与楔形模型不同的另外一个甜味蛋白部位是由Jiang等人提出的。由于人体 T1R2-T1R3对Brazzein有反应,而人体T1 R2 -小鼠T1R3的嵌合体对Brazzein 没反应,所以这些作者认为原因可能在于T1R3的半胱氨酸富集区域。他们通过 将T1R3的人体/小鼠嵌合体与人体T1R2配对,确定了人体T1R3的半胱氨酸宫 集K域中的残基536 -545是对Brazzein有反应的必要条件。
Heijden等人根据旁链长度对甜度的影响,描绘出二肽键合位置的AH - B - X 甜味三角形,并确定了其近似的尺度。通过比较二肽与硝基苯胺、蔗糖的甜味三角 形键合尺度,可知二肽分子中与疏水键合位的距离最大(图2-81〉
0=C 0 ^^ 0=C OH
当非水溶性溶剂、适萤的水和表活性剂如AOT [丁二酸二异辛酯磺酸钠, bis - (2 -ethylhexyl) - sodium - sulfosuccinate]混合,形成反向微胶团,其中 水相被表面活性剂的极性基团包围,而非极性基团(烷基)指向有机溶剂,通 常酶分子被包围在水相中。这个系统也可看作是二相系统的特例,但这时酶的许 多特性与在简单的二相系统不同。例如,可能W酶表面的水分子结构提高了酶的 稳定性和活性,a -胰蛋白凝乳酶能在异辛烷-AOT反向微胶囊中保持稳定并有 稱活。
有关蛋白质结构及其氨基酸组成等知识对了解嗦吗甜的物化性质、口感特
四、甜二肽分子结构的可变性
Guadagni等人研究了二氢查耳酮的掩盖去除柑橘苦味物质(柠棣片素和柚 苷)的苦味作用。试验发现,水溶液中柠槺苦素和柚苷出现苦味的浓度分别为 1 mg/kg和20mg/kg。与丨%蔗糖溶液甜度相等的新橙皮苷二氢查邛酮能使柠檬苦 素出现苦味的阈值浓度提高1.4mg/kg,HDG (DI)能将之提高到3.2mg/kg, 与5%浓度的蔗糖溶液甜度相等的n和ID能使柚苷出现苦味的阈值浓度分别提卨 到49mg/kg和56rng/kg。用蔗糖掩盖苦味的效果均比II和DI的差,但柚苷二氢査 耳酮(I)不但不能抑制苦味,而且还会增强苦味。在这方而掩盖去除苦味效 果更显著的是Neodiosmin (VI),结构式见图4-31。它是新橙皮苷黄烷酮类似 物,本身没有味,但稀释至10mg/kg的Neodiosmin就能使苦味物质出现苦味的