昌宁县D-木糖
Searfe公司的早期研究表明，没有一种天然存在的氨基酸可代替天冬氨酸， 而且其氨基和羧基团必须保护未取代状态。如表2-55所示，用磷酸根
物钾盐。将上步残余物用等质量的甲醇溶解，在0弋搅拌下，用20%的氢氧化钾
引入亚甲基的化合物[78]，其甜味完全丧失。异冰片基化合物[79]与葑 基化合物[77]只在一个成对的甲基团位置上有所差异。但前者甜度仅是后者 的1/80，这是由于一个碳桥上的甲基干扰了化合物与甜受体的相互作用。最近 又发现了一些新的属于这类化合物的例子（如[80])。
表4 -2 甜叶菊中几种主要双萜苷的物化性质
这意味着曲线没有平稳区域。因此，有序不可逆历程（图1-26机理3) 似乎最能解释心物学研究得到的各种数据。主观强度（汾）与浓度关系曲线具有 伸长的最大强度平稳区域（图1-27)，它证实上面提出的这个结论的正确性， 这条曲线与机理2有些出入。
(三）二氢查耳酮的能里新橙皮苷二氢杳耳酮（n)的能量值小于8.36J/g。这个数值是根据以下假 设（未经实验证实）估算的：糖基以水解方式分解而糖苻基基本不参与代谢。 由于其甜度大，因此n的能摄值为蔗糖的1/1000或更小。
Guadagni等人研究了二氢查耳酮的掩盖去除柑橘苦味物质（柠棣片素和柚 苷）的苦味作用。试验发现，水溶液中柠槺苦素和柚苷出现苦味的浓度分别为 1 mg/kg和20mg/kg。与丨％蔗糖溶液甜度相等的新橙皮苷二氢查邛酮能使柠檬苦 素出现苦味的阈值浓度提高1.4mg/kg，HDG (DI)能将之提高到3.2mg/kg， 与5%浓度的蔗糖溶液甜度相等的n和ID能使柚苷出现苦味的阈值浓度分别提卨 到49mg/kg和56rng/kg。用蔗糖掩盖苦味的效果均比II和DI的差，但柚苷二氢査 耳酮（I)不但不能抑制苦味，而且还会增强苦味。在这方而掩盖去除苦味效 果更显著的是Neodiosmin (VI),结构式见图4-31。它是新橙皮苷黄烷酮类似 物，本身没有味，但稀释至10mg/kg的Neodiosmin就能使苦味物质出现苦味的
Brazzein在植物甜蛋白中分子质虽最小，分子质萤约为6473u, p/为5。它 具有良好的水溶性，在水中的溶解度在50mg/mL以上，甜度是等质虽蔗糖的 2000倍。其结构相对简单并具有良好的热稳定性和PH稳定性，在较宽的1^和 温度范围内保持稳定，在80T保持4h甜度没有减弱，在85弋仍保持折叠形式, 在髙pH的溶液中仍保持甜味活性。它良好的热稳定性也许应归因于分子内的4 个二硫键。由于这些特性使其在食品添加剂中具有巨大的应用潜力，并成为研究 甜味蛋白分子结构、生化特性及甜味机制的理想蛋白模型。
