金昌市海藻糖
将这种浆果命名为“奇异果”（Miracle fruit)是非常恰当的。虽然它自身并 没有什么特別的味觉，但可将任何食品或饮料中的酸味转变成明显的甜味。而 且，这种甜味还可持续很长时间，对于某些敏感者甚至可持续数小时。它还可改 变产品整体的风味特性，例如将醋风味转变成葡萄酒风味，将酸柠橡汁风味转变 成带来甜味的柠檬汁风味。从奇异果中提取出的具有改良味觉功能的活性物质， 即奇异果素（Miraculin),从化学结构上看是一种糖蛋白。
蔗糖是甜味之王，为食品工业的大宗原料之-?，除提供纯正怡人的甜味刺激 及16.7kJ/g的高能最外，还给食品配料系统提供适宜的黏度、质构和体积，并 有一定的防腐抗菌特性。然而，蔗糖摄入量过多被认为是一个蜇要的不健康因 子。不管是发达同家还是发展中国家，在其提出的“国民健康指南”中，无一 例外地劝告国民限制对蔗糖的摄人。现代消费者对食品中的蔗糖含萤甚为敏感， 但又向往那愉快的、纯正的甜味刺激，无法适应单纯的减糖或无糖食品。蔗糖， 可谓让人感到“G欲、健康难两全”。不少人因此望糖生畏，避而远之。髙效甜 味剂，正是这对矛盾的调和者。
提纯得到的嗦吗甜在各水平的RIA分析中均未进行交叉反应，也没有甜味， 这表明胞内嗦吗甜不会在细胞质中折费成甜味构型。
最近，Keisuke Ito等发现组氨酸-30残基对奇异果素的味道修饰作用起重要 作用。他们猜测，奇异果素在酸性条件下的味道修饰作用是因质子化作用而引起 的构象变化而产生的，质子化作用的对象是组氨酸-30和/或组氨酸-60。
阿力甜（Alitame)是由L-天冬氨酰、D -丙氨酸和C -端酰胺3部分组成， 它是用酰胺键替代阿斯巴甜分子中不稳定的酯键，使得化学稳定性得以显著提 高。用阿力甜增甜的部分酸性饮料，经长时间f*：存后会出现一些不配伍现象，感 官分析发现有明显的硫味。液体产品中可与阿力甜反应产生异味的物质，多数是 H202或NaHSO;等。截止2008年，阿力甜尚未被美国FDA认可，全世界只有中 国、澳大利亚和墨西哥等少数几个国家批准使用。1996年，JECFA确定的阿力 甜AD丨值为1 mg/kg。
表4-21 底物浓度对环状芽孢杆菌的/?-半乳糖苷酶
自然界中潜在的可作为高效甜味剂的天然糖苷除前述4类之外，本节对其余 6类略作介绍。这其中，甘茶甜素本身并不属于糖苷类化合物，但它在植物体内 是以糖苷形式存在，经酶水解糖苷而制得。除此之外，本节最后还顺便介绍一下 存在于天然植物体内的倍半萜烯化合物（HermmdulcifO，其甜度很髙，但不是 糖苻类物质。
(一）溶解度纽甜在水中的溶解度，25弋时为12.6g/L，阿斯巴甜为10g/L。达到与10% 蔗糖溶液相等甜度所要求的溶解度的倍数，即MRS 10%数值，约为740。也就 是说，纽甜的溶解度比要达到10%蔗糖溶液同等甜度所要求的溶解度大约740 倍。相比之下，阿斯巴甜的这个倍数仅约为丨9。值得注意的是纽甜以盐（如磷 酸盐）或复合物（如与/3_环糊精复合）的形式存在时，它在水相中的溶解速度 将显著增加。纽甜在无水乙醇中的溶解度很髙，25T时约为950g/L，超过阿斯 巴甜（25弋下为3.7g/L) 250倍。
