金塔县高麦芽糖
图3-54 2:氣蔗糖和甜受体模型间的相互作用（以2-0H/3-0为AHS/B#)
甜味与苦味之间存在着密切的联系，这两种味觉都取决于生味底物分子的总 体立体化学。相对来说，把具有甜味的糖转变成具有苦味的衍生物还是比较容易 的。在吡喃葡萄糖苷结构中，可以发现1、2、6位罝上和环上的氧原子都含有苦 味响应值。这个结果既明显而又令人满意。对这些分子中央，特别是异头碳原子 或更精确地说是那些不包含甜味原子的观察表明，糖分子的尾端具有产生各种味 的功能。这使人们联想到甜味与苦味受体之间存在着空间立体上的联系。
干燥状态下的糖精贮藏数年后未发现任何分解现象。De Gartno等人发现糖 精水溶液在pH3. 3 ~8.0范围内、150T温度下维持lh没发现任何变化，用先进 的髙压液相色谱分析技术已证实了这个结果。只有经髙温、高压和低pH等极端
在多数情况下，上述的开环反应均可定量进行，因此，从黄烷酮到査耳酮冉 到二氢查邛酮的得率一般都比较高。如表4-17所示，用来生产甜味剂I、n和in (结构式见图4-27)的黄烷酮来源于柑橘，它们往往是柑橘皮的主要成分。有两 种黄烷酮（IV和V)为包含有芦-新橙皮苷（2-0-a-LP比喃鼠李糖基-卢-D- 吡喃葡萄糖）的糖苷，还有-种黄烷酮（VI)包含芸畚二糖（6-0-a-L-Ptt： 喃鼠李糖基-沒-D-吡喃葡萄糖）（结构式见图4-28)。如果酚类或黄酮类糖背的糖 基是卢-新橙皮糖或/3-D-葡萄糖的话，则它们为有味物质（苦味、甜味或苦甜
和蔗糖与糖精相比，二氢查耳酮的甜味来得太慢，消失得也慢，后味绵长， 有时带有类似甘草甜素和薄荷醇之类的苦后味，因此，它的甜味特性不太好。改 进的办法有两种：一种是对其分子结构进行改性；另一种方法是添加些味觉改良 剂或填充剂。据研究，改性分子丝氨酸，二氢查耳酮的甜味持续时间明显缩短， 而甜度基本不变[为蔗糖的（400 ±30)倍]。添加些办-葡萄糖酸内酯、氨基 酸和核苷酸也能缩短二氢查耳酮的甜味持续时间，提高其甜味质量。
尸， 严
最近，Keisuke Ito等发现组氨酸-30残基对奇异果素的味道修饰作用起重要 作用。他们猜测，奇异果素在酸性条件下的味道修饰作用是因质子化作用而引起 的构象变化而产生的，质子化作用的对象是组氨酸-30和/或组氨酸-60。
(三）以环己胺和氣磺酸或其盐为原料
