思茅区异麦芽酮糖
4-氣-4-脱氧-a-D-吡喃半乳糖苷-1，4，6-三氣-1，4，6-三 脱氧-々-D-塔格呋喃糖苷的甜味是蔗糖（5%)的205倍，4-氣-4-脱氣 _a_D_P比喃半乳糖苷一1, 4, 6_三氣-1, 4，6_三脱氧_芦_0_果聚呋 喃糖苷是蔗糖（5%)甜度的2200倍，这两种三氣蔗糖衍生物甜度相差10 倍。分子结构不同之处主要在C-4’，可见C-4'上卤取代基及其立体化学结 构对甜味具有重要影响，见图3-57。4 -氣-4-脱氧-a-D-批喃半乳糖苷 -1, 6-二氣-4-卤代-1, 4，6-三脱氧-分-D-呋喃果聚糖的C-4'卤代 成分甜味递增顺序为：F>Cl>Br>I。C-f取代基对研究V -脱氧-4' _ 卤代蔗糖类似物结构和甜味之间关系相当重要。Hooft等人认为三氣蔗糖衍 生物甜味构象具有 =75° 和少c_2,_0 + c.,+5 =95。的特
天然仙茅蛋白的相对分子质最经低角度激光散射测定为27800，单体的相对 分子质最12491，经分析推断天然仙茅蛋白是两个相同肽链通过二硫键构成的二 聚体。经测定，仙茅蛋白含丨丨4个氨基酸，其中天冬氨酸、亮氨酸、甘氨酸的含 贵较高，没有检测到糖组分，说明仙茅蛋白不是一种糖蛋白。仙茅蛋白的氨基酸 序列见表5 -20。仙茅蛋白及其和麦芽糖结合蛋白构成的融合蛋白都能在大肠杆 菌中表达，但具体情况还未见报道。
快徒性
甜菊苷的毒理试验于20世纪20年代起源于日本Hokkaido大学，自20世纪 70年代起，日本、美同、韩国和巴西等国家都进行过这方面的研究。
出邻亚磺酸苯甲酸屮酯，约lh后用H 酸测试反应终点应褪色。然后加人甲 苯，通氣气氧化，以2%联苯胺乙醉溶 液测试显深墨绿色为终点，静罝分层， 有机层为邻甲酸中酯苯磺酰氣平苯溶 液（简称磺酰氣）。依次将磺酰氣和水 加人胺化锅，在丨0尤时加氨水胺化， 温度可达70T，PH9以上，静置后取 下层铵盐液为邻甲酰苯磺酰亚胺铵溶 液（简称胺化液）。将胺化液放入酸碱 化锅内，加人甲苯和30%的盐酸到pH 为1，酸析后降温至20T.，取甲苯层 水洗去氣化铵得不溶性糖精甲苯溶液。 将此溶液加热，加入碳酸氢钠中和， 调PH至3.8 -4.0,静置后取水层， 加活性炭脱色、过滤，调滤液pH至 7，在70 ~ 75弋减压.浓缩，趁热过滤， 滤液经结晶、干燥得糖精钠。
阿斯巴甜在食品或饮料中的主要作用表现在以下五个方面：①提供甜味，口感类似蔗糖。②能量可降低95%左右③增强食品风味，延长味觉停留时间，对水果香型风味效果更佳。④避免营养素的稀释，保持食品的营养价值。⑤可与蔗糖及合成甜味剂一起混合使用。
五、利用固定化酶法合成阿斯巴甜
Lamphear等通过转基因玉米生产Brazzein，获得了产萤髙达AOO^g/g种子的 重组Brazzein。研究人员已合成了 Brazzein基因，并把基因融合于植物表达载体， 如组成型启动子（maize polyubiqutin - like promoter)、embryo - preferred 启动子 (maize globulin 1 )和 endosperm - preferred 启动子（maize 22k^, alpha - zein)。其 中，用含embryo - preferred启动子的表达栽体可获得最高的表达水平，产最约达 种子总可溶性蛋白的4%。从80g玉米粉中可提取4.3mg带甜味的f(组Brazzein。 美国Nek丨ai■公司利用转基因玉米生产Brazzein,估计从U玉米中可提取1kg甜蛋 白，国内也有转Brazzein基因瓜果的研究报道。
该反应中，糖苷酶催化转糖基反应的得率，主要由糖葙受体、供体、酶浓 度和反应时间决定。表4-U和图4-19分别表示细杆菌H-1的分-FFase催 化甜菊双糖A苷转糖苷作用时，RA浓度和反应时间对其转化结果的影响。受 体甜菊双糖A苷浓度较低时，RA-F转化得率较商；甜菊双糖A苷浓度较大 时，RA-F产量下降。RA-F最大产量在反应开始不久得到，延长反应时间, 由于RA-F发生酶水解使得率下降。在RA0.025mOl/L，反应lh达到最大转 化率82%;当RA浓度0.5mol/L,反应21h,转化率为19%。
(一）阿力甜的化学结构阿力甜（Alitame)的化学结构如图2-58所示，它由L-天冬氨酰、D-丙 氨酸和C -端酰胺三部分组成。C -端的酰胺是由2, 2, 4, 4 -四甲 基-thienanyl-胺转化而成，它是形成阿力甜髙甜度特性的关键因素。在研究过 程的I.-天冬氨酰-D -丙氨酸-酰胺同型物中，分析认为对髙甜度特性有益的 结构特征：
