昭觉县蔗糖素
二氢杏耳酮最主要的优点是甜度大、性质稳定、口感淸爽。然而，由于其甜 味来得太慢、后味太长，加上带有轻微的甘草或薄荷醇之类的苦后味，又因其水 溶性很差，因此仍未被广泛应用。同时美国食品与药物管理局认为已有的毒理试 验尚不能确立它的食品甜味剂地位，这就更阻碍了它的应用。据推测，如果其安 全性问题得到确认后，二氢查耳酮可能在欧洲一些国家有些市场。目前，世界上 已有比利时等少数几个国家批准二氢丧耳酮的使用。
椭岡形标id的部分是链间的二嫌键(C137 - C137)]
这样，当以为AHS/BS对时，在甜味蛋白受体和三諷蔗糖之间 的两个分子间氢键AH, ( NH；)……Bs (2-0)和B, ( C0NH2)……AHS (3，-0H)显示出合适的距离和正确的键角，分别为（0.29 ±0.01) nm, ( 180 ± 16)。和（0.28 ±0.01) nm, (160 ±20)。，如图 3-53 所示图3-53 =氣蔗糖和甜受体模沏间的相互作用（以:T-0H/2-0为AHS/BS对）
②蔗糖C-2位上平伏的a-羟基是甜味所必需的，因为6，1、6,-三氣- 6，丨\ 6,-三脱氧蔗糖的甜度是蔗糖的100倍，而其C-2位上的羟基被氣取代 并经构型转化后生成的2，6,丨\ 6'-四氣-2，6，丨、6^-四脱氧甘露蔗糖却 像喹啉一样苦。
当两种或两种以上甜味剂混合时，由于发生了协同增效作用，因此混合物甜 度大于各单独成分的甜度之和。嗦吗甜可与糖精、安赛蜜和甜菊苷等发生协同增 效作用，但与甜蜜素及阿斯巴甜的增效效果并不明显。两种甜味剂的甜度相等 时，混合时所出现的协同增效作用最明显。嗦吗甜还能掩盖糖精之类甜味剂所带 有的苦味，该效果在饮料中表现得特别明显，这或许是由于糖精苦味达到最大值 时嗦吗甜的甜味仍然继续维持者的缘故。若往嗦吗甜-糖精混合物中再添加些碳 水化合物塑味觉改良剂，还可进一步缩短嗦吗甜的甜味持续时间。可添加的物质 有葡萄糖醛酸、匍萄糖、岩藻糖、木糖醇、阿拉伯搪醇、乳酮糖、葡庚糖（glu- coheptose),半乳糖和半乳糖胺等。最适合与嗦吗甜混合的是蔗糖，其次是高果 糖浆、转化糖、麦芽糖和果糖等。嗦吗甜与转化糖混合物的甜度大约是5%蔗糖 溶液甜度的115倍，它与果糖混合物的甜度大约是15%蔗糖溶液甜度的57倍。
又有人提出了甜味分子的多点结合理论（如multipoint attachment theory, MPA)来解释蔗糖衍生物的甜味机理。根据这个理论，卩-蔗糖属于！},、B2、 AH,、AH2、XH,、XH2、G,、E_、G2' E2、G3、E3、G4、E4 类甜味剂。而蔗糖 的三氣或四氣衍生物，如4，r, 6f-三氣蔗糖（650x)和4，r, 4'，6'-四 溴半乳糖基蔗糖（7500 x>，则属于 B、AH,、AH2、XH2、G,、E,、G2、E2、 G3、E3、G4、E4类甜味剂。正是由于甜味分子与受体在B (C-4)部位作用增 强，且 G,、G4 (C-6,、C-l')或 G,、G2、C4 (C-6\ C-4\ C - T)的空 间构象更适合受体蛋白，因此这两种蔗糖衍生物的甜度比蔗糖强。
图4-9不同葡糖基供体的甜菊苷转糖苷反应比较 ~^一、_0—、一□一分别表示以挤压蟛枨淀粉、液化淀粉、原淀粉为葡糖基供体；
Jin等人为了进一步探求Brazzein的结构-功能关系，在猴子和人体身上进行 了试验。以des-pGlu Brazzein、25 Brazzein突变体和英奈林作为刺激物，将所有这 些蛋白质都溶解至浓度为HXVg/mL的溶液，调节pH至7.0。在猴子试验中， Jin等人通过观察个别的S味觉纤维来记录猴子对上述几种甜味剂的甜味刺激反应。 S纤维的选择标准是它们对甜味刺激的敏感度^在人体试验中，受试人对甜味刺激 物的甜度进行评分，接者把人体试验结果与猴试验电生理学结果进行分析对比。
图1-35甲基-a-D -吡喃甘餺糖苷对味觉受体的端基极化 {二）基本味的相互作用
