麻栗坡县阿力甜
关于甜叶菊甜味成分的研究，1908年就有Reseneclc等人的报道。1931年 Lavielle从甜叶菊中分离出甜菊苷，分析它是由1分子甜味菊醇和3分子葡萄糖 组成的糖苷。后来，经众多研究确立了甜菊苷的分子式。日本还最早分离出甜菊 叶子中的其他几种成分，包括甜菊双糖A苷、B苷、C苷、D苷和E苷等。1985 年Kinghoron等人的分析认为，甜菊叶子中含有双萜、三萜、固醉、类黄酮、单 宁及挥发性油等31种成分。日本甜叶菊公司认为，挥发性芳香油、单宁和类黄 酮等是构成甜叶菊提取物不良风味的主要成分，称为“甜味质萤影响因子”。也 有人认为，甜叶菊的苦味是由于倍半萜内酯引起的。
DMBA的精制：DMBA粗品与硫酸氢钠在醉和醚混合溶剂体系中形成不溶性的 DMBA加和物，过滤后，用少量醇/醚混合溶剂洗涤，得到的加和物在碳酸氢钠水 溶液中解析，变成纯净的DMBA。用此方法制得的DMBA可满足制备_的要求。
要获得功能团的最佳定位往往很闲难的。刚性同型物[163]和[164]均 与L-苯异丙胺衍生物[3]有关，但它们的形状差别很大。茚基同型物[163] 是在芳香环的正位上连接甲基的，这样“上面”和“下面”基团处在同一平面 上，其甜度只有非限制对应物的1/5。在环丙基同型物[164]中，前面的甲基 连接于苄基碳原子上，天冬氨酰基和苯基处于反式状态，导致了甜味的完全丧失 (图 2-80)。
用异香草醛（3-羟基甲-4-氧基苯乙醛）与\11缩合可得到新橙皮苷。在 一个典型的试验中，将VI (5. 64g)添加于热的氢氧化钾溶液中（12g氢氧化钾 溶于12mL水），罝于沸水浴中，异香草醛（2.82g)可分次加人。加热约7min 后，用70g冰冷却溶液，调节pH至5. 7,然后置于冰浴中过夜。这样生成的沉 淀物主要是新橙皮苷査耳酮。收集沉淀，水洗，气流干燥之。为了使其环化成黄 烷酮，可将它重新溶解于70mL的水中，先在80 下持续30min,然后在 401下维持3h，真空干燥后可得到纯净的新橙皮苷晶体（熔点241?242T，产 ft3. 17g)。少量未反应的\U，可用冰浴冷却后过滤去除。
要增加蔗糖的甜度就必须提高分子的亲油性，特别是在轴向4-C及r-c 位上，而2-C和3'-C滞保持羟基游离的状态，因为它们是甜味三角形理论中 的AH和B单元。如按单基团取代比较，蔗糖分子中各羟基的相对活性可大体排 列为：6,>6>4>r>2>3, 3\ 4'但这仅是个原则，羟基被活化而形成活化 级络合过程中还会受到空间阻碍作用，有些羟基在与较大基团作用时会因空间排 列阻碍而受抑制，从而失去应有的活性。例如，4位仲羟基虽比1,伯羟基活泼， 但在酯化反应中各羟基反应的活泼次序是.6-OH，6,-OH>r-OH>2-OHt 且在与像三苯基氣甲烷这样大的取代基团反应时，却是r位的伯羟基优先活化。 通过对氣代产物分离和鉴定，可知蔗糖分子立体选择性反应的反应活性顺序是： 6, - OH >6 - OH >4 - OH > 1, - OH >4, - OH。1, - OH 的氣化速度之所以缓慢， 是因为它是受阻的新戊基型的初级羟基，且毗连于a-异头物基团上。
B链的Asp残基被Asn替换后分别得到[ASnKl ]-莫奈林和[ASnw ]-莫 奈林的类似物，它们的甜度分别是蔗糖的7000倍和20倍，而用Abu替换Asp117 得到的类似物[Abi^]-莫奈林完全没有甜味。这表明：位于《-螺旋内的 Asp821被Asn替换后，可能会引起莫奈林分子构象的微小变化，或者更有利于结 合受体；ASpOT位于莫奈林分子内a-螺旋的起始部位，在分子的表面有游离的 办-竣基，能以离子键的形式与受体相结合，可能是莫奈林的活性部位； [Asnm]-莫奈林之所以也具有部分甜味，可能是Asn87与受体以氢键的形式相结 合的结果。此外，还对英奈林仅有的一个CySw的作用进行研究，结果发现：用 Ser替换Cy8w后，得到的[Ser8^ ]-莫奈林类似物的甜度是蔗糖甜度的2000 倍，并且该类似物在水溶液中的稳定性明显下降，与人工合成的莫奈林的构象略 有不同。可以肯定，Cys残基上的一SH基团在保持莫奈林的天然甜味构象方面 起着重要的作用。
甜菊苷还广泛应用在沙司和腌菜上，它在这些介质中性质很稳定，很多文献 都提到这个用途。
如图3 -2所示，三氣蔗糖在水中的溶解性很好，20T时的溶解度为 28.2%;但在脂肪中的溶解度很低，几乎不溶于玉米油中。在使用乳化剂的含油 或脂肪的多相物料系统中，三氣蔗糖将进人水相，这方面与蔗糖相似。
下方所示为排序后的限制性_切围。粗箭头表示阅读框的位置和方闲。方框所示为内含子区域。
