山丹县低聚果糖
(四）致突变试验
在KOH作用下，氟磺乙酰乙酸胺分解出氟化物，可环化成二氢氧硫氮杂环 二氧化物，由于二氢氧硫氮杂环二氧化物酸性强，与KOH作用易生成盐类。当 然也可用NaOH或Ca (0H)2代替KOH生成相应的盐类产品。安赛蜜的幣个合 成途径见图6-25。
(3)]。不对称单元的四个异型二聚体中的两个亚基的相对位置几乎都是一 样的，这表明，堆积相互作用并不对Neoculin异型二聚体的总体结构起重要 影响。值得注意的是，结构中的环状区域不大，怛构象有明秘的区别，这表 明这些区域具有较髙的可变性。
(二）结合小分子甜味剂的活性位点
Akiko Shimizu - Ibuka等综合分子动力学和对接模拟的结果，提出了 Neoculin 甜味产生和味迫修饰作用的机制的猜想，如图5 -29所示。Neoculin的结构是处 于打开和闭合的动态平衡的。当降低pH时候，平衡会转向打开的状态，此时， 只有处于打开构象的那部分才可以与hTlR2 -T1R3受体结合。结合于受体的 Neoculin则会改变受体的构象平衡，使之变为活性形式。因此，Neoculin在酸性 条件下可以产生强烈的甜味，而中性条件下，甜味则十分弱。但是，至于pH的 变化是如何影响受体结构，这点研究人员仍未搞清楚，并且在实验过程也没有考 虑这方面的影响。
此法为甜蜜素最普遍的合成方法，根据所选氨基磺酸盐种类的不同，又可分
阁5-23野生型Brazzdn的带状图
莫奈林分子的四级结构与其功能紧密相关。研究发现，莫奈林完整的天然构 象是其甜味产生的必要条件，而单独的A链或B链均没有甜味；同时，天然的 莫奈林分子具有一定的抗蛋白酶的消化能力，但经长时间、过量酶消化后的片段 也不具有甜味。目前，研究人员已经搞清楚的是，甜蛋A中游离的竣基是以离子 键的形式与甜味受体结合从而引发甜味。
嗦吗甜分子上带有强阳离子电荷，能与形状合适、带阴离子电荷的食品组分 (如食用胶及合成色素等）发生反应生成盐或聚合物，这可使嗦吗甜分子发生单 聚合、二聚合或多聚合作用，从而使其甜度降低甚至沉淀析出。嗦吗甜不受中性 或微酸性多糖与蛋白质如糊精、麦芽糊精、纤维素衍生物、阿拉伯胶、黄蓄胶、 明胶和阿拉伯半乳聚糖等的影响，但当果胶、羧甲基纤维素、角叉胶、瓜儿胶、 刺槐豆胶和藻酸盐等过量存在时，会使嗦吗甜丧失一部分甜味。
