坡头区阿拉伯糖
安赛蜜易溶于水，201的溶解度是 270g/L。随者温度的升高，溶解度增加很快，
(二）甘草甜素对口腔溃疡和病毒感染的影响另外一些研究表明甘草甜素还可用在口腔医疗等方面。在一个试验中组织 134名患者参加，将甘草用作Triamcylolone的陚形剂来治疗反复出现的口疮和口 炎。结果表明，用甘草甜素和0. l%Triamcyl0l0ne混合物治疗口腔溃疡可取得明 敁效果，单独使用甘草甜素治疗也可减轻溃疡的症状。作者认为甘草甜素的这些 效果均是由于它具有温和的肾上腺皮质激素和抗发炎特性，这又归因于其分子中 存在《、不饱和羰基。用Triamcylolone和甘草甜素混合物治疗的效果最好， 这是由于：①协同作用的结果；②甘草甜素含有皂角苷，它可促进Triamcylolo^ ne渗透入口腔黏液中。
上述大部分试验是在20世纪60 ~ 70年代进行的。1985 ~ 1986年间，荷兰 TNO - CIVO毒理与营养学研究所对新橙皮苷二氢查耳酮重新进行了一次彻底的 亚慢性（13周）小鼠毒理实验。在该研究中，雄、雌性Wistar小鼠每20只为一 组，在91d的喂养期间，新橙皮苷二氢查耳酮D的添加剂量分别为0%、0.2%、 1.0%和5.0%。结果只在5%剂萤组出现一些变化，诸如出现着边（炎症初期 时，白细胞黏着于血管壁）、体重与饲料采食萤发生变化，盲肠增大，以及临床 化学参数发生轻微变化等。这些现象的出现，说明化合物n只表现出很轻微的毐 性作用。其余的剂量组，未发现任何异常。所有剂量组在动物眼科、血液学和组 织病理学方面，未出现任何异常。这个试验表明，对中等剂量组，换算成每天每 千克体重的剂量是750mg，是安全的。根据这个以及上述早期的试验结果，欧共 体食品科学委员会于1987年承认新橙皮苷二氢查耳酮的食用安全性，并提出其 最大的ADI值为5mg/kg。对于大多数的食品用途来说，这个ADI值是足够的。
碳水化合物的甜分子识别单糖结构的微小变化如个別手性碳原子的变化，均会影响化合物的甜味。 a-D-半乳糖不如D-葡萄糖甜，它的C - 4立体异构体以及L-山梨糖、 D-果糖的C-5立体异构体的甜度均只有D-葡萄糖的1/5。但D-果糖比 D-葡萄糖和蔗糖都甜，很大程度上是由于/3-D-吡喃果糖的存在（表1-1)。 卢-D-吡喃果糖中可能存在一种三角形生甜团系统，即在其椅式构象中， AH = 1 -OH, 8=2-0和乂=6-!1。这些基团与甜受体发生作用时呈顺时针方 向排列[图丨-11 (a)],而甜受体基团（NH/C0/R)也呈顺时针方向排列，以 便于和呈顺时针安排的生甜团发生键联（图1-丨2)。有一些事实可以证实上述 观点，就是甲基-办-D-吡喃果糖苷的甜度比办-D-吡喃果糖弱得多；在 L-果糖中羟基的作用在于使其分子结构颠倒后仍具相同的构型（AH=2-OH， B = 1 -0fflX=6-H)；芦一D—批喃葡菊糖H：a_D-P比喃効?萄糖甜得多；/3-?1 糖的甜度是ot-乳糖甜度的两倍。这些事实，再加上甲基吡喃葡萄糖苷 和《，a-海藻糖只有萠糖甜度的1/8这一事实，表明异头碳原子的羟基参与了化合物产生甜味的过程。在jS-D-吡喃葡萄糖中可能存在X=5-H，AH=2-0H和 B = 1-0的三角形生甜团，并在以图1-11 (b)方式给出的平面上呈顺时针排 列。这与Birch等人关于AH是C -3或C -4上羟基的观点不一致。
第一节阿斯巴甜
性、产品的分析方法及食用安全性等很重要。弄淸了嗦吗甜的氨基酸顺序与形状 后，就可由此研究分子结构及各氨基酸的变化对产品口感特性与溶解性等方面的 影响悄况，进而可更深人地探讨该物质甜味刺激的基础理论。
奇异果素还有风味增效特性，与其甜味增强特性一样受人重视，特别是应用 在口香糖、口腔清洁制品时更是如此。许多氨基酸类型的化合物，大多可产生风 味增效作用，比较常见的有：①单一氨基酸（谷氨酸钠）；②二肽（阿斯巴 甜）；③蛋白质（嗦吗甜）；④糖蛋白（奇异果素）。如何合理解释包含在这些 化合物分子中的风味增效机理，尚待人们的继续探索。
Boeslen等催化还原N -苄氧羰基-L - a -天冬氣肤-L -苯内氨酸-丨-甲 酯和3，3-二甲基丁醛制备纽甜。将一定摄的苄氧羰基-L-a-天冬氨 酰-L-苯丙氨酸-1 -甲酯和3，3-二甲基丁醛加人到甲醇与甲基异丁基甲酮 (甲醇含量为45% ~90%质量比）的混合溶剂中，同时加人2%?丨0%的碳钯催 化剂，先通氮气一段时间再通氢气反应，反应温度26~65t,常压下反应，反 应持续1?20h。反应结朿通人氮气终止反应。过滤去除催化剂，滤液中加入足 量的水，在旋转蒸发器上减压共沸蒸发去除有机溶剂甲醉和甲基异丁基平酮，蒸 发温度为25~7(TC,过高会有副产物的产生，过低则不容易去除有机溶剂。然 后冷却到40尤以下结晶得到目标产物纽甜，可以用冷水冲洗或重结晶制取更卨 纯度的纽甜，晶体在80T以下减压干燥。干燥温度高于80T可能会导致纽甜的分 解或副产物的形成。整个反应过程，副反应少，产率高（>95%)。类似的还有用 /V -甲酸签_ L _a _天冬氣醜-L-苯丙氣酸_ 1 _甲醋、N-甲基-L -a -天冬 氨酰-L-苯丙氨酸-1 -甲酯、苄基-L-a-天冬氨酰-L-苯丙氨酸-1 -甲 酯、/V-对苯基径氧基碳基-L-cr-天冬氨酰-L-苯丙氨酸-1 -甲酯等进行纽甜 制备。
另外进行了一个长达52周的试验，分别使用100%阿斯巴甜、阿斯巴甜与 糖精混合物、糖精、蔗糖的软饮料。仅用阿斯巴甜的可乐饮料5T藏于5弋、20X. 和30T的环境中，混合使用糖精-阿斯巴甜的可乐饮料IT藏于20尤环境中，单 独使用糖楮或蔗糖的贮于室温中。对4种含有阿斯巴甜的可乐进行分析，结果表 明在各种贮藏温度下，pH为2. 8?3.0的饮料中的阿斯巴甜首先出现分解现象。 还发现在5T条件下贮藏的使用了阿斯巴甜的饮料，与单独使用蔗糖的饮料在 “适口”与“甜度”方面并没有差别。含阿斯巴甜的可乐在5T、201下贮藏26 周后，其可接受程度很好。
