黔西县异麦芽酮糖
安赛蜜甜味感觉快，没有任何不愉快的后味，味觉不延留，感觉时间不比食 品本身的味觉长。高浓度时有时会感到略带些苦味，但在低浓度的食品中没有此 感觉。其水溶液的甜度不随温度的上升而下降。
表4 -20 环状芽孢杆蔺的fi -半乳糖苷酶催化甜叶悬钩子苷
应体系高。
在第二个系列试验中，新橙皮苷二氢杳耳酮以每千克体重摄取0、0.2、1.0 或2.0g水平喂养幼小beagle狗2年进行慢性毒理试验（最高剂最组饲料中甜味 剂浓度髙达6% )。试验结果表明，2.0g/kg组动物出现甲状腺蜜鱼增大，有的狗 身上出现甲状腺肿大和增生现象。然而，这种效应是由于二氢查邛酮毒性所引起 的，还是由于代谢大量二氢奄耳酮而引起的可逆性反应，尚未弄淸楚。两个最卨 剂苗:组中有些狗出现了睾丸蒌缩退化现象，虽然还无法准确定量出这种寒丸病变
(一）Neoculin的化学结构
第四节其他高效甜味剂
Undley等人报道，蔗糖C - 6和C -6^甲基化对甜味分子的甜度影响很小甚 至没有影响，而C-4甲基化蔗糖甜度明显减少，所以蔗糖分子C-4上的羟基 对甜味非常重要。而且，对甲基-a-吡喃葡萄糖苷和《，《-海藻糖的甲基化进 行研究，结果发现甲基-吡喃葡萄糖苷的单个基团甲基化并不会明显地改变母体 化合物的甜味，但分子上引人两个甲基后甜味消失甚至出现苦味，可能是由于甜 味分子亲脂性提高所造成的。相同的情况在海藻糖衍生物中也有发现，在每个六 吡喃糖苷环上引入单个甲基，甜味几乎不发生变化，而每个糖苷环上发生两个甲 基化后，甜味转变为苦味。
在固体粉末饮料和什锦点心之类十燥产品中，阿斯巴甜的稳定性很好，整体 稳定性类似于纯阿斯巴甜。卨温环境中阿斯巴甜会发生水解和环化作用，这就限 制了它在焙烤、油炸类脔高温长时处理食品中的应用。但若处理得当，阿斯巴甜 也可用在那些需某种程度热处理的食品中，如可应用在需经高温短时杀菌的食品 中（132~138T，linin〉。在其他极限条件下，如冰冻或速冻食品中，直接变化 的阿斯巴甜数苗:很少。
将甜菊苷、可溶淀粉和浸麻芽孢杆菌MaciUus maccrans)的环糊精葡栅基 转移酶前后分别在40弋、281乙酸盐缓冲液中保持8h和10h,然后分离得到多 种转葡糖基组分（结构见图4-5),经分析知：主要转匍糖基产物中1 -la和 1 -lb是单葡糖基转化产物，1 -2a、1 -2b和1 -2c是双葡糖基转化产物， 1 -3a, l-3b、1-3c和1 -3d是三葡糖基转化产物，四葡糖基转化物的得率非 常低。
表2 -S3 L-天冬氨酜-甘氨酸藤的结构与甜度
