南陵县海藻糖
表4 -16列出甜菊苷的最大转化率的模型计算结果及试验结果，还列出 了达到最大转化率的反运时间。随着蔗糖起始浓度的增大，最大转化率的计 算值也增大；起始酶浓度增大时，到达最大值的时间缩短；这些变化趋势与 实验结果一致。但由于采样间隔、反应时间的实验结果有±6h的误差，因 此，该模型不仅能预测高效合成FSte的条件，而且能达到最大转化率时的 反应时间。表4-16 甜菊苷*大转化率及相应的反应时间
因莫奈林厲于蛋白质分子，㈥此对热、pH敏感。水溶液加热至55~65X：就 会丧失甜味，室温下pH小于2或pH大于9时也会丧失甜味。相对来说，它对 酸（例如PH2.4)还比较稳定，但对碱很敏感。用胰蛋内酶、糜蛋白酶或菠萝 蛋白酶处理后，甜味随之丧失^但用羧肽酶进行有限的蛋A质水解，仍会保持部 分甜味。未经变性处理的天然莫奈林分子，因其三级结构较为紧密，在一定程度 上可抵抗蛋H酶的水解。用8m?l/L的脲或十二烷基硫酸钠之类蛋白变性剂处理， 会引起甜味的不可逆丧失。但因用6mol/L胍盐酸化物处理所导致的甜味丧失现 象是可逆的，去除溶剂后其甜味有可能得以完全恢复。
过髙浓度的纽甜可降低膳食的可口性（尤其是对大鼠和小鼠而言），试验动 物在体重高峰期间，与对照组比较时出现了轻度、持续地食物消耗减少（图 2-53)。而在一个较大的纽甜剂量范围内，动物的食物消耗量减少、体重降低 和体重增长减慢没有剂量依赖关系（图2-54)。这类与膳食的可口性有关的影 响在其他物质的毒理学试验中同样可以观察到（包括具有很觅味逬的其他非营 养类增甜剂），并非是纽甜所独有的。当一种的食物具有充足的营养，但是可口 性变差时，动物只吃少量食物仍会保持适当的营养。因此当大鼠面对可口性较差 的食物，它们仍会食人少量：，这种由于摄人食物减少所导致体重改变的现象并不 是副作用。然而，这种情况对安全性试验的结果有不利影响，因此食物的可口性 在安全性试验中是一个重要的考虑因素。
①氟李糖基和葡萄糖基部分以椅式构象存在；②所有的芳族环呈平面状态，没有穹曲或扭曲；③糖苷釔基总体呈线型形状，虽有一定程度的曲折；④该化合物以两种互不相关的A、B构象存在，A、b之间的异香草醛基环 (iso - vanillyl ring)呈 90。的旋转关系。
多点结合甜味理论1991年，Tinti & Nofre提出了著名的多点结合甜味理论（the Multipoint Attachment Theor) ) 0该理论认为，人体甜味蛋白受体最少包含八个基本的识別 部位，这些识别部位与甜味分子相应的结合部位发生相互作用，从而产生甜味 刺激。
如上所述，在纽甜和阿斯巴甜的主要代谢产物和分解产物中，只有甲醉是两 者共有的。对于纽甜来说，以纽甜增甜的食品或饮料中可转化产生的甲醉的萤要 比阿斯巴甜更低（约为阿斯巴甜的丨/40)。若以纽甜水合物在代谢或分解过程中 最多可能产生的8. 08%计算，那么加入17mg/L纽甜的饮料中甲醇的含量相当于 1.37mg/L0这个最是微乎其微的，因为它约为1L橙汁中的甲醇平均含量的 1/46，为1L番茄汁中的甲醇平均含萤的1/220,参见图2-32。
(一）短肽的酶法合成动力学肽的酶法合成是在蛋白酶（内源水解蛋白酶）的催化下进行的，其总反应 方程式如下：
蔗糖是甜味之王，为食品工业的大宗原料之-?，除提供纯正怡人的甜味刺激 及16.7kJ/g的高能最外，还给食品配料系统提供适宜的黏度、质构和体积，并 有一定的防腐抗菌特性。然而，蔗糖摄入量过多被认为是一个蜇要的不健康因 子。不管是发达同家还是发展中国家，在其提出的“国民健康指南”中，无一 例外地劝告国民限制对蔗糖的摄人。现代消费者对食品中的蔗糖含萤甚为敏感， 但又向往那愉快的、纯正的甜味刺激，无法适应单纯的减糖或无糖食品。蔗糖， 可谓让人感到“G欲、健康难两全”。不少人因此望糖生畏，避而远之。髙效甜 味剂，正是这对矛盾的调和者。
