贵港市木糖醇
第一章甜味与甜味剂理论甜味楚人类最苒爱的味觉刺激之一，是甜味化合物（甜味剂）与甜受体之 间以--种特殊方式相互作用的结果。甜味与甜味剂理论主要包括甜味剂的化学本 质与呈味机理、甜受体的化学本质与生理基础、甜味剂与甜受体的相互作用机理 等内容。对这些基本原理的研究，有助于人们加深对甜味剂及甜味刺激内在本质 的认识，最终达到_主地、有选择地人工设计或改良甜味化合物的目的。
4.对甜味分子空间结构要求的设想由于甜味感觉对底物的要求可以是小如CHC13分子，到大如多肽和大分子蛋 白质，因此可以认为，甜味化合物和甜味蛋白受体之间最初的相互作用，发生在 受体表面部分。对于那些与受体之间无疏水接触的甜味剂分子，由于这种表面吸 附之间的作用力相对较低，故其甜度也低，这也许就是糖和糖醉均不是很甜的原 因。对于那些与受体之间有一处或多处疏水键合的甜味剂分子，除了在AH、B 基闭上的两点接触外，更包含有空间上的疏水键合，这种更深层次的键合则很可 能发生在甜味蛋白受体中类似酶活性位点的“嵴”或“裂缝”中。
图4 -11所示为在非均匀酶反应体系中，环糊精葡糖基转移酶为100 ~ 1500U/g
[131]和[135]化学结构比较稳定，不易环化成二酮基哌嗪，但它们的甜 度均比阿斯巴甜小。后来，法国的研究者发现Af- (4-取代苯基甲氨酰基/硫代 甲氨酰基）-L -天冬氨酰二肽及其相应的氛基亚氨基化合物的甜度竟然比阿斯 巴甜甜100倍，令人大为吃惊。表2-60给出了部分典型例子。
70多年前，人们首次从柑橘黄烷酮、柚苷和新橙皮苷中获得具有甜味的二 氢丧耳酮（Dihydrochalcone)。从此，人们合成f大量的该甜味剂的衍生物，其
通过考察牙齿珐琅质被溶解的牙斑pH下降的悄况，对几种不同糖果的致龋 齿特性进行了深入的研究。这些研究表明，含有甘草的糖果比其他多数糖果所引 起的珐琅质的溶解量要少，牙斑的pH下降幅度也小。
从表2-57可知，肽键对甜味的维持也很重要。酰胺基不能被甲基化 [121]或颠倒[丨22】，也不能被酯[123]或酰肼[124]所取代。这可能是因 为酰胺键（肽键）参与了二肽与甜受体之间的相互作用，因此不能变动。硫代 酰胺[125]的甜味较阿斯巴甜低，这与上述观点相一致。
甜味与苦味之间存在着密切的联系，这两种味觉都取决于生味底物分子的总 体立体化学。相对来说，把具有甜味的糖转变成具有苦味的衍生物还是比较容易 的。在吡喃葡萄糖苷结构中，可以发现1、2、6位罝上和环上的氧原子都含有苦 味响应值。这个结果既明显而又令人满意。对这些分子中央，特别是异头碳原子 或更精确地说是那些不包含甜味原子的观察表明，糖分子的尾端具有产生各种味 的功能。这使人们联想到甜味与苦味受体之间存在着空间立体上的联系。
