金川区甘草甜素
1985年，山田等人用含有双糖苷A及甜菊苷的甜菊提取物喂养大鼠22个月 进行慢性毒理试验，结果表明提取物对大鼠的最大无作用量是550mg/kg。另一 个2年的喂养试验表明，甜菊提取物没有慢性毒性和致癌性。R. E. Wingard等人 的活体外试验表明，大鼠肠逬微生物能将甜菊双糖A苷降解成甜菊醉，转化率 大约为65% ,而相同条件下甜菊苷则几乎全部转化成甜菊醇。
阿斯巴甜本身含有的丨)KP数虽很少，但在某些贮藏条件下，阿斯巴甜有可 能变成DKP，因此人体可能接触的DKP数萤不多但数萤不一样。DKP的毒性、 致畸性、诱变性和药理学试验表明，在0?3g/kg范围内DKP没有直接的毒性 效果。
关于糖精的安全性试验可归纳如下：
五、蔗糖衍生物的'甜味机理
Brazzein具有高度的热稳定性，目前所获得的NMR结构淸楚显示了这一分 子特性的结构基础。Bra^dn具有4对二硫键，Kohmimi M等以嗜热菌蛋白酶酶 解法结合质谱法测定Brazzein的4个二硫键分别位于蛋白分子内Cy?4 -Cys52、 Cysl6 - Cy?37、Cys22 - Cys47、Cys26 - Cyre49 区域，其交联作用使 Brazzein 整个 分子紧密折狰，如图5-22所示。二硫键Cys22 - Cys47和Cys26 - Cys49将a螺 旋固定于芦折香的链11 (strand D )(残基44?50), 二硫键Cysl6 - Cys37将 310锞旋固定于折盎的链HI (strand ID)(残基34~39),分子的N端和C端也 通过二硫键Cys4-Cys52相交联^正是通过这种二硫键的交联作用，使Brazzein 整个分子紧密折魯成一牢固的空间结构，从而产生优异的耐热性能o
另外，有些甜味分子还有一个疏水（亲油）结合基团X，在与AH、B分别 相距0.35mn和0.55rmi的地方与二者构成AH、B、X甜味三角形（生甜团）。X 疏水基团是影响化合物甜度的一个控制因素，而不是甜味的先决条件。若没有X 疏水基闭，则甜味分子与甜味蛋白受体的结合力较弱而不会太甜。若在适当位罝 引入合适的疏水基闭，则甜味分子的疏水性增加，与甜味蛋白受体的作用力也限 制增强，而大大提高了甜度。
第六章L.A；?；.含成钳.味刑
1.葡萄糖浓度对发酵过程的影响
