西盟县蔗糖素
蔗糖酯化后甜度均戏剧性地下降，它的6 -单取代乙酸酯只有微弱的甜味， 6-0-苯甲酸和6-磷酸酯均没有甜味，6，6#-二酯和r, 6'-二酯也没有任 何甜味，而辛-乙酸酯更是众所周知的苦味剂和变性剂，所以，C-6、c-r和 C-6'上基团的大小，特别是C-6上基闭对分子甜味起者很重要的作用。这些 基团的大小一旦发生任何明显的增大，均会导致整个分子的变大，使得不能与味 蕾甜受体正常配合。6-脱氧和6-0-甲基蔗糖均有甜味，这是因为C-6上基 团较小。而具有较大基团的6-0-苯甲酰酯衍生物就没有甜味，这些事实支持 了上述论点。像4-脱氧衍生物、4-0-甲基蔗糖一样，1'-脱氧和广-甲基酯 也有甜度。这些结果均与蔗糖甜味三角形基团是C-4 (X)、C-2 (B)和 C-31 (AH)的结论一致（图3 - 40)。当蔗糖分子的3'-羟基被酯化成 1-0-乙酰蔗糖时，由于掩盖了生甜团的AH基团，因此，生成物不具有甜味， 这也确证了上述结论。
相比于蔗糖，甜蜜素的甜味刺激来得较慢，但持续时间较长。通常认为它的 甜度是蔗糖的30倍。这个比值是用稀水溶液通过感官品尝得到的，在实际应用
一、甜味味觉的生理学基在生物进化过程中，从原虫开始的化趋性至腔肠动物的化学感，再到鱼类、 鸟类和哺乳动物，则分化为味感、嗅感和其他化学感，味觉遂成为动物择食的重 要手段。对于绝大多数生物来说，味觉成了它们觅取食物的天性之一，也成了它 们对外界分子识別的一种本领。诸如酸、苦味食物往往会遭到婴儿的拒绝，而甜 香食物抑)受欢迎。生物之所以能延续丨0亿年而未灭绝，实与这种天陚的分子识 別有关。当然，生物以味作为生存的自卫手段，是极有局限性的。作为高度文明 的人类，不但早已摆脱了这种局限，而且还能有意识地加以利用。例如，现有糖 梢之类的人工甜味剂，就是能给予人们甜的味觉而被选择为蔗糖甜味的替代品。
图1-16 (1)中的阿斯巴甜分子模型是处于伸展构象的，而图丨-16 (2) 中的阿斯巴甜，按照Goodman的模型所预测的，应该是处于折昼构象的。怛是， 结构研究的实验结果并不足以给出明确的答案，因为阿斯巴甜在晶体结构中所呈 现的构象与Goodman的模型中的是一致的，而更具刚性且更甜的[(L-a-Me) Phe2]阿斯巴甜的构象则与TeimiW的模型一致。
综合上述分析，天冬氨酰残基在水溶液中优先存在的构象是Dn，这点在众 多研究中结论是一致的。对于C-端氨基酸残基来说，有4 ~5个研究认为它在 阿斯巴甜或其蛋氨酸同型物中优先存在的构象是Fd。因此，甜二肽的优先构象 就是FdDu。但Goodman等人分析却认为应该是F,Dd构象。虽然对优先存在的 构象没有一致的看法，但对由于苯基及天冬氨酰基偏转（Fb*Fb)引起的弯曲 构象的看法相一致。
(三）通过复配来改善嗦吗甜的甜味特性
(五）可接受的每日摄入ft与预测的每日摄入量比较
人类味蕾在舌黏膜皱褶中的乳头侧面上分布最为稠密，因此当人们用舌头向 硬腭上研磨食物时，味受体最易被兴奋起来。味细胞膜的主要成分是脂质、蛋白 质、无机盐和少蛩的核酸，在模型膜不同的磷脂K上各有不同的“味觉”感应， 但人们对此的了解还很不深人。甜受体的物质基础是蛋白质，苦受体可能与蛋白 质也有关联。
