杭锦后旗AK糖
(1)乙酰乙酰胺-/V-磺酰氟法：由氟磺酰异氰酸酯与各种活性亚甲基化合 物（包括炔、酮、/3-二酮、/3-酮酸、酮酯等）加成而形成中间体；或由氨 磺酰氟与双乙烯酮加成生成中间体，再经环化、成盐而获得产品。
6，二氣-6, 6'-二脱氧蔗糖没有甜味。6-氣取代基明显的逆反影响 或是由于在c-6位上的取代使得基团增大，或者由于它与甜受体竞争疏水结合 位。从另一方面来说，厂，6'-二氣衍生物的影响是协同的，它能使蔗糖分子的 甜味增加76倍，在4，r-二氣-4，r-二脱氧-半乳糖基-蔗糖中的协同影 响更明显，能使蔗糖甜味增加120倍。后者是用氣化磺酰经氣化蔗糖的6，61- 二酯位而得到的（图3-48)。
总的说来，糖梢的成功之处表现在以下四个方面：
鸡蛋淸溶菌酶娃唯一来源于非植物的甜蛋白，其生物学功能早已被详细研 究，可把它归于甜蛋A却不过是最近的事情。1988年，Maehashi和Udaka声称 鸡蛋清溶菌酶具冇明显的甜味，而其他来源的溶菌酶，如火鸡和中华鱉中的溶菌 酶也具有甜味，但甜味不同，或重些或轻些。相反，人体内的溶菌酶却是没有甜 味的。不同溶菌酶的氨基酸序列都与鸡蛋清溶菌酶的相似，但这些溶菌酶的序列 与其他甜味蛋白之间都没有明fi的同源性。鸡蛋淸溶菌酶的甜味阈值约为 10jjumoI/L,比嗦吗甜和莫奈林的阈值高200倍。溶菌酶的碱性有可能在其甜味 产生作用中扮演重要角色，其中的两个赖氨酸残基——Ly813和Lys96,以及三 个精氨酸残基一Argl4、Arg21和Arg73对溶菌酶的甜味产生起重要作用。
另外，有些甜味分子还有一个疏水（亲油）结合基团X，在与AH、B分别 相距0.35mn和0.55rmi的地方与二者构成AH、B、X甜味三角形（生甜团）。X 疏水基团是影响化合物甜度的一个控制因素，而不是甜味的先决条件。若没有X 疏水基闭，则甜味分子与甜味蛋白受体的结合力较弱而不会太甜。若在适当位罝 引入合适的疏水基闭，则甜味分子的疏水性增加，与甜味蛋白受体的作用力也限 制增强，而大大提高了甜度。
由于叔丁胺沸点低而极易除去，所以乙酰 基迁移和氣化反应可连续进行，无需在氣 化前分离出6 - FAS,从而大大简化合成 路线。但必须要求溶剂对这两个反应都具 有化学稳定性，而且沸点髙于80T应保证 氣化反应充分进行。
除棉籽糖外，蔗糖C-6位羟基已经被糖苷键保护的低聚糖，还包括水苏糖 (Stachyose)和毛蕊花糖（Verbascose)等，理论上都可以利用它们的这一性质 來合成三氣蔗糖口
(四）甜菊双糖苷的分子改性作为一种安全可靠的非营养型甜味剂，甜菊双糖苷A也不是完美的，因为 它仍带有轻微的苦涩味。为此，有人致力于对甜菊双糖苷A和甜菊苷的改性研 究，以期去除其不愉快的后味并提髙其抗水解性能。改性之后水解酶就无法将之 转化成甜菊醇。最近的研究发现活性甜菊醇是具有致诱变活性的。
(四）嗦吗甜与其他甜味剂的复合使用
将莫奈林分子A、B肽链拆分开后其甜味丧失，单独的A或B肽链即使浓度 很高也没有甜味。将被拆分的A、B链重新混合，其甜味会缓慢恢复至原分子的 12%左右。往分子中引入二硫键，甜味即丧失，经二硫赤藓糖醇还原后，甜味随 之恢复。通过化学法将B肽链中惟一的一SH (半胱氨酸）衍生化，不论衍生后 基团的大小与带电情况如何，分子甜味均丧失。尚不淸楚的是，这个惟一的半胱 氨酸娃在蛋白质分子与甜受体相结合时起重要作用呢，还是由于一SH基团的衍 生化而改变了分子的基本构象呢？莫奈林所具有的抗原激活特性，也会随 着一SH基团的屏蔽或A、B链的分开而钝化。
