晋江市AK糖
1.甜味分子结合部位不同甜味分子的结合部位可以少于八个，通常都超过三个结合部位，只有少 数低甜度物质如甘氨酸、1, 2-乙二醉通过三个结合部位与受体蛋白结合。除了 结合部位D，其他结合部位均由两个亚结合部位（又被称为结合点）组成，这 些结合点分别B,、B2、AH,、AH2、XH,、XH2、G,、E,、G2、E2、G3、E3、 g4、e4、d,通过离子键、氢键和空间立体作用（范德华力）等三种作用方式， 与受体蛋白相应识别部位发生相互作用，见表1-2。
采用固定化酶牛.产，可以实现连续操作和酶的重复利用，且酶更稳定。但如 果在水溶液中反应，产物沉淀在多孔载体或外部溶液中，收获闲难，因而不可 行。Oyania和Nakanishi等在有机溶剂中用固定化嗜热菌蛋白酶连续催化反应, 由于Z-AsP - PheOMe可溶解在有机溶剂如乙酸乙酯中，因此就避免了上述 闲难D
(六）甜菊苷对血糖值的影响
罗汉果中的甜味成分为三萜类糖苷Mogroside IV和V，化学结构如图4 -37所 示。其中以Mogmside V为主，属极性化合物，含有5个葡萄糖残基，在干燥果实 中的含量为1%。Mogroside V的分子SCmH,? 2H20,相对分子质量1322, 易溶于水，对热性质稳定，在沸水中保持5h未出现明显的分解现象，干燥条件 下加热至丨97?201X：可分解。以0.02%蔗糖液为对比物的分析结果表明，Mo- groside V的甜度是蔗糖的256倍，但其甜味延绵，带來类似甘茶甜素或甜菊苷的 苦后味。制备时，可用水或50%乙醉从干罗汉果中抽提，再经浓缩干燥而成， 外观呈无色粉末状。
①氟李糖基和葡萄糖基部分以椅式构象存在；②所有的芳族环呈平面状态，没有穹曲或扭曲；③糖苷釔基总体呈线型形状，虽有一定程度的曲折；④该化合物以两种互不相关的A、B构象存在，A、b之间的异香草醛基环 (iso - vanillyl ring)呈 90。的旋转关系。
尽管人们已提出部分假说来解释奇异果素的作用机理，但具体情况仍有很多 不明之处，Kurihara等人提出的假说认为：在酸环境中，奇异果素的糖蛋白分子 形状发生变化，使得多糖部分的阿拉伯糖一木糖能有效地接近并刺激甜味受体。 用蛋白酶进行改性处理会导致奇异果素的活性丧失，由此显示出蛋白质框架结构 对保持活性的重要作用。但用高碘酸钠处理使其碳水化合物部分发生氧化降解反 应，同样也会使其丧失活性，虽然氧化反应对分子中的蛋白质部分也会起作用。 现有人正在研究糖苷酶或糖羟基团的化学改性处理对奇异果素的活性的影响。
pH (2) PhcOMe/mmol/L围2-25 在饱和乙酸乙酯中，用固定在Amberfi丨eXAD-7的嗜热菌蛋穴鵑 催化合成Z - A?p - PheOMe的结果(1)一，平衡得率（Z - Aap = 80mmol/L, PheOMe =200mmol/L, a = IS)；—?—，初衫反应速车（Z - A?p = PheOMe =80ma>ol/L，a = 15):——，阋定化嗜热*蛋白醻的穗定性.用闭定化酶在40t乙酸乙曲饱和溶液中浸浼一；I)启残留相对法 力表示C
⑤蔗糖C -4'位羟基的移去并不损害蔗糖的甜味，而增加C 位取代基的 大小和硫水性会使甜度显著增加。
[165]和[166]。反式化合物[丨65]是苦的，这与C02Me基团的化合物 [164]相一致。然而顺式化合物[丨66]中的一个非对映体有甜味，是蔗糖的 100?200倍。King等人总结认为，芳香环必须以顺式方式连接于肽键上才能得 到有甜味的化合物。相比较而言，与之有关的顺式脱氢阿斯巴甜图2-80 二肽化合物[3]及[163] ~ [167]的化学结构冬氨酰-顺式-脱氢苯丙氨酸甲酯）不具甜味。[丨66]与[167]两者间的这种 差异，是由于构象上的微妙差异和电子效应的不同引起的。
甜蜜素钠盐的分解温度为280T，不发生焦糖化反应，10%水溶液呈中 性，pH6.5D钙盐的分解温度为50CTC，10%水溶液pH为5.5 ~7. 5，在水 溶液中呈钙离子强电解质，易与果汁中的有机酸类作用，也可使乳中蛋白质 凝固。
