东明县山梨糖醇
对脱酯化纽甜用伤寒杆菌做Ames检测（不论用或不用代谢活化），或者中 国仓鼠卵巢细胞黄嘌呤-鸟嘌呤磷酸核糖转移酶诱变检测，都没有发现纽甜的致 突变作用。体内和体外遗传毒理试验证实，纽甜和脱酯化纽甜都没有潜在的致突 变性或染色体畸变性。
组成蔗糖的两个单元——葡萄糖和果糖，当它们被转化成甲基- a - D -吡 喃葡萄糖讦或海藻糖和甲基-D -吡喃果糖苷时，形成的化合物甜度分别只 有蔗糖的丨/丨0和零，这说明甜味化合物要求生甜团三角形呈-种特殊的排列组 合。处于结晶状态和溶液状态的蔗糖，其a-丨）-吡喃葡萄糖基单元的构象楚椅 式（4C,)，而其沒-D-呋喃果糖基单元的构象是船式（3T4);呋喃环在它的右 角处连接于吡喃环平面上，娃通过两个分子内氢键0-6'连接于0-5和厂连 接于0-2而实现的（见图3-38，未加“”’符号和加了 符号的数字分别表 示葡萄糖甚和果糖基单元上的碳原子和被犇近的氣原子）。
y-(% ) = 2(ZA]：^7^) lA - ^ [ZA]_ [PM『丨（2 -叫 4 = a([ZA]： + [PM]i) (2-29)
而两者间的复合强度决定了甜味刺激强度，即甜度。糖的AH、B系统为a-乙 二醇基团，部分典型甜味化合物中AH、B单元的分子识别如图丨-5所示。这 样，人类第一次拥有了一种简单的基础理论来解释各种甜味分子产生甜味的 原因。
安赛蜜的物化性质很稳定，体外模拟的生理试验中分子上不会引入N - N02， 在体内也不会引人一N02。从毒理学的角度来看，在分解的条件下，除了生成丙 酮、C02和氨基磺酸外，还可能生成痕量的乙酰乙酰胺，约几个mg/kg，也可能 产生在鼠身上是一个很弱的肝致癌物乙酰胺（CH3CONH2),但在Ames或其他 试验中却无畸变的能力。
用来改善提取产物风味的酶处理法，除了通过酶重组法转变甜菊苷成味觉特 性更好的甜菊双糖A苷外，还可以使用适当的糖基转移酶将蔗糖分子中的Glc或 Fru单元转移至甜菊苷或其他类似物分子上。例如，利用月-果糖基转移酶 (分-呋喃果糖苷酶）在甜菊苷分子旁接上lmol的Fru,转变成果糖基甜菊苷 (FmctosylStevia),其甜味特性得以改良，向庶糖的甜味靠近。利用a -葡糖基 转移酶，在甜菊苷分子旁接上1 mo丨的Glc,转变成a-葡糖基甜菊苷（Glucosyl Stevia),可使甜味特性改良，甜度是蔗糖的100 ~200倍，替代蔗糖的比例由原 来的20% -25% ,提髙到50% ~60%。表4-5所示为经过葡糖基转移酶处理前 后甜叶菊提取物的成分变化情况。
他们通过CLUSPRO wel> server获得了奇异果素的四聚体模型。二聚体的定 位方式总结起来有两种：--种形成球形四聚体结构；另一种形成线形四聚体结 构，两种定位方式都与可以兼容糖链的存在。两种四聚体模型在组氨酸的位置、 组氨酸的外露情况和带电表面这些方面的性质都与单独的二聚体的一致，糖链并 不会引起位阻现象。在球形结构中，两二聚体之间会形成4个H键，并且每个 亚基都有46个残基位于分界面。而在线形结构中，两二聚体之间仅存在1个H 键，位于分界面的残基数儿乎为球状结构中的一半。球形和线形结构可能就分别 代表奇异果素四聚体的“合”和“开”两种形式。
当食用含嗦吗甜的U香糖时，口腔接触嗦吗甜的时间较长，这是否会刺激口 腔黏膜发炎或过敏呢？在一个有50人参加的试验中，每天摄取含15g嗦吗甜的 口香糖，每天至少接触15miri，持续28d后没发现任何过敏反应。
由于S-6-a的氣化反应是化学反应，专一性不强，因此S-6-a直接氣化 后的体系组成较为复杂，既有二氣代产物、三氣代产物，还有各种蔗糖碎片及蔗 搪分子内脱水的产物。此时无论是直接从体系中分离出TGS-6-a，还是先去酯 化后再分离出三氣蔗糖，其分离操作都将极为繁杂且效率低下，不利于提髙三氣 蔗糖的得率。目前有一种更好的分离操作方法是：将S-6-a直接氣化后的产物先 进行全酯化反应，然后再以三氣-五乙酰基蔗糖酯（TGSPA)的形式结晶出来。
