公安县甜菊糖
Jin等人通过考察更多的突变体，对上述数据进行了优化。ASp29Ala、 Asp29Lys、Asp29Asn和Glu4〗Lys这四种突变体都显示出了比天然Brazzein更为 显著的甜味特性。Ala2itw、A叩2Asn和Glnl7Ala这三种突变体则和天然的 Bmzzein —样甜。在另外8种突变体的甜味尽管明显下降，但仍然还是有味道 的，而有10种突变体，它们几乎和水一样无味，见图5-23。最近，Jiri等人又 通过把天然的Brazzein序列中一个特定Asp替换成Lys或Asu，所得产品的甜味 特性和甜度都有所增强。
因莫奈林厲于蛋白质分子，㈥此对热、pH敏感。水溶液加热至55~65X：就 会丧失甜味，室温下pH小于2或pH大于9时也会丧失甜味。相对来说，它对 酸（例如PH2.4)还比较稳定，但对碱很敏感。用胰蛋内酶、糜蛋白酶或菠萝 蛋白酶处理后，甜味随之丧失^但用羧肽酶进行有限的蛋A质水解，仍会保持部 分甜味。未经变性处理的天然莫奈林分子，因其三级结构较为紧密，在一定程度 上可抵抗蛋H酶的水解。用8m?l/L的脲或十二烷基硫酸钠之类蛋白变性剂处理， 会引起甜味的不可逆丧失。但因用6mol/L胍盐酸化物处理所导致的甜味丧失现 象是可逆的，去除溶剂后其甜味有可能得以完全恢复。
表2-44给出的L-天冬氨酰-L-氨基醇衍生物，是通过对“上面”或 “下面”基团的羟基化实现的。它们没有表2-43所列化合物的酯基部分，因此 分子的稳定性得以提高。带有“下面”无环基团的[36]和[37]甜度适中， [37]结构中的S，S异构物在四种可能的非对映体中甜度最大[D/L通常用来 表示氨基酸和碳水化合物的绝对构型，其余化合物的构型则用R/S来表示。R/S 标注法通常是用?套顺序规律（sequencerules)对不对称碳原子的4个基团进行 分类，属于Cahn-Ingold-Prelog系统标注法]。带有环烷基或二环烷基取代基 的[38] ~ [41],其甜度要大得多。表2 -44 L-天冬氨酰-L-氨基酵化合物的结构与甜度
味受体表达细胞的活化是对甜味物质的行为吸引的首要决定W素。
阿斯巴甜可作为甜味剂和风味增效剂应用于各种食品、饮料或医药品，表 2-10为其应用范围。由于它是一种二肽化合物，进人机体内可被消化吸收，并 提供16. 72kJ/g的能量，因此美国FDA将之列人营养型甜味剂中。
围3-2 =氣蔗糖在水和乙醇中的溶解度
并非所有的动物都能感觉到嗦吗甜的甜味，或至少感觉到味赍h的刺激反 应。只有猴子对嗦吗甜的反应类似人类，猪、猖鼠、大鼠、兔、狗、刺猬、蝗 虫、苍蝇和蜂鸟等对它几乎没有反应。这也是个优点，因为当用大鼠、狗等进行 安全毒理试验时，动物因此能够摄取相当高剂虽的嗦吗甜（大鼠试验中它的浓 度差不多相当2_%的蔗糖）。Villard等人报道大鼠可以接受5%的蔗糖或与 5%蔗糖甜度相等的嗦吗甜，却拒绝接受10%的蔗糖，可是5%的蔗糖-嗦吗甜 混合物（总甜度相当于10%蔗糖）却能够接受。
降低劳动强度的目的。
Neoastiibin是另一种具有甜味的二氢黄削醉，它是紫杉叶素（Taxifclin)的 鼠李糖苷衍生物。紫杉叶素存在于我国南方胡桃科（Jugkndaceae)植物黄杞 (Kngelhardtia chrysolepis Hance)的叶子中。有关 Neoastilbin 的甜味未见报道，我 国南方民间有将黄杞叶当作甜茶使用的习惯。
图1 - 34 T1R2 - T1R3受体的结合部位注：两个钴合非蛋A质甜味剂的不同大小的活性位点，一个位于TMD的钴合甜蜜素的部位，另一个 位于站合蛋质的外部“横形”部位
