屏山县二氢查耳酮
第二节蔗糖衍生物的进展本书第一章巳对甜味剂理论做r详细讨论，本节在此基础上对蔗糖的化学改 性以期寻求更理想甜味衍生物的研究进展做一系统论述，首先从蔗糖的甜味理论 开始讨论。
在没有其他食品成分存在的前提下，通过品尝一种甜味剂水溶液，即可确定 该产品的甜味质量。供品尝的三氣蔗糖溶液的甜度接近8%的蔗糖液，并用柠按 酸调节溶液pH至3. 5。如图3-12所示的结果表明，三氣蔗糖的甜味质量与蔗 糖很相似，它没有糖精、甜蜜素、甜菊苷之类强力甜味剂所带有的不愉快后味。
图5-4 酵母嗦吗甜提纯工艺 (DTT 为 dithiothroitol)
用异香草醛（3-羟基甲-4-氧基苯乙醛）与\11缩合可得到新橙皮苷。在 一个典型的试验中，将VI (5. 64g)添加于热的氢氧化钾溶液中（12g氢氧化钾 溶于12mL水），罝于沸水浴中，异香草醛（2.82g)可分次加人。加热约7min 后，用70g冰冷却溶液，调节pH至5. 7,然后置于冰浴中过夜。这样生成的沉 淀物主要是新橙皮苷査耳酮。收集沉淀，水洗，气流干燥之。为了使其环化成黄 烷酮，可将它重新溶解于70mL的水中，先在80 下持续30min,然后在 401下维持3h，真空干燥后可得到纯净的新橙皮苷晶体（熔点241?242T，产 ft3. 17g)。少量未反应的\U，可用冰浴冷却后过滤去除。
棉籽糖是蔗糖分子的Glc (葡萄糖）一侧再接上一个Gal (半乳糖），是 —种三糖分子。由于棉籽糖的Gal基正好位于蔗糖C-6位，充当着C-6的 天然保护基团。因此，本方法是以棉籽糖为原料，直接进行选择性氣化制得
Van der Wei等人的研究表明，T. danieUii (TD)假种皮的水提取物主要含 有两种蛋白质，称为嗦吗甜I (T丨）和嗦吗甜II (T_)。Higginbotham等人对 TD所含其他次甜的蛋白质做了研究。1979年首次分析出T,的氨基酸顺序， 它是一条含有207个氨基酸的单链，由8个二硫键交联起来。应用凝胶色谱法 测定其相对分子质萤为21000，根据已知氨基酸计算出来的精确相对分子质量 为22209。它的竣基与氨基末端均为丙氨酸，没有异常的氨基酸、侧链取代 基、键合或末端变性等现象。在通常食物常见的氨基酸，只有一种组氨酸是它 所没有的。1982年Edens等人报道了嗦吗甜D氨基酸分析结果，认为嗦吗甜 II蛋白的氨基酸总数目与嗦吗甜I 一样，只是在46、63、67、76和丨丨3等5 个位罝上的氨基酸与嗦吗甜I不同（表5-2)。嗦吗甜n的精氨酸、谷氨酰胺 与天冬氨酸分别比嗦吗甜I多1个，嗦吗甜n的天门冬氨酰比嗦吗甜丨多2 个，嗦吗甜I的丝氨酸比嗦吗甜n多1个（表5-3)。显然，这几种不同的氨 基酸并不是嗦吗甜的主要组成氨基酸，因为嗦吗甜I、嗦吗甜n两种蛋白质的 甜味特性十分相似。两种蛋白的等电点p/也相似，都在丨1.5?12. 5之间，具 体精确的测定尚有困难。根据嗦吗甜n的氨基酸组成可计算出其相对分子质量 为22293,稍大于嗦吗甜丨的数值。
198丨年，FDA在广泛审查了科学家们的大规模安全资料之后，FDA委员 Arthur Hull Hayer对阿斯巴甜的食品添加剂地位予以认可。Hayer指出，从曰本来 的一项关于脑肿瘤的科学研究资料，坚定了他决定批准的信心。PBO丨主席后来 写信给Hayer表明，日本的研究數据坚定了专家们给予阿斯巴甜一个“无条件的 批准”的立场。
改进AH、B、X甜味理论的几种假说由于众多含有AH、B体系的化合物没有甜味，而认定甜味的AH、B理论还 有其他附加条件，且X疏水部位的引入也不足以解释所有的甜味现象，因此 AH、B、X三角理论体系还有待进一步完善。
