龙湖区罗汉果苷
为进一步说明取代基大小及其电负性对甜味分子甜度的影响，对卤素混合取 代的蔗糖衍生物甜度进行研究。4-紙-r，4'，6'-三溴蔗糖衍生物的甜度是蔗 糖的1000倍，而4，广，4'，6,-四氣蔗糖衍生物比蔗糖甜2200倍。这表 明C-4取代基的大小对甜度影响较大，C-4上取代基由氣原子变为氟原子，随 着原子大小的减小，甜度减少50%。表3-20所示为各种蔗糖卤代衍生物的相 对甜度。表 3-20蔗糖卤代衍生物的相对甜度
由于T1R2-T1R3受体和mGluRl的序列之间具有足够的相似性，因此可以 由此建立模型。似乎这也就足以猜测甜味受体也有和mGluRl —样的总体特征。 Kunishima等人的研究结果表明，mGluRl的胞外N端区域有三种不同的结晶形 态：一种是与配体复合的形态（lewk.pdb);另外两种则不带配体，分别是自由 态I (lewLpdh)和自由态II (lewv?丨xlb)。自由态I是和复合态显著不同的“非活 性”的构象，自由态n则是与具有“活性”复合态几乎一样的构象，两者处于平衡 状态。如果受体T1R2-T1R3像mGluRl那样变化，那么它也应该存在三种不同的 形态：含小分子质虽甜味剂（与谷氨酸分子相应）的复合态、自由态I——“非活 性”构象和自由态n——具有和“活性”复合态几乎一样的结构。
深黄色的硫酸相。分出有机相，酸相用等体积的溶剂（S)萃取两次。合并有机
三、甜菊苷的生产技术甜菊苷例商业化生产大多采用从甜叶菊中提取提取物后经精制而成。美国加 利福尼亚州的Dynapol实验室从事合成研究证明，合成物比提取物的甜味特性更 好。但合成法成本太高，目前难以形成商业化生产规模。
图5 - 15 莫奈林表达盒构建
虽然嗦吗甜是一种蛋白质，但它对热相当稳定。其稳定性与PH、温度、其 他可溶性物质（如氧气、酸性多糖及合成色素等）的存在与否密切相关。总的 说来，pH较低时，嗦吗甜的稳定性增大，当pH小于5. 5时，即使在100X温度 下加热数小时其甜度也不减弱。因此它适用于各种典型的软饮料（PH2.8~ 3.5),产品可经巴氏杀菌甚至超高温杀菌。蔗糖与葡萄糖的存在能增大嗦吗甜 的稳定性。有些酸性多糖（如角叉胶）的存在会因相互影响而使之甜度变弱， 但明胶能增大其稳定性而不降低其甜度。当pH较髙时，嗦吗甜的热稳定性变 小，但在室温、pH为8 ~9的碱性环境中仍较稳定。嗦吗甜在PH2以下环境中 可感觉到的酸味大于甜味，这可通过中和脱盐（如通过透析作用）而恢复其甜 度。嗦吗甜在PH2. 7?6.0范围内热稳定性很好，而在PH2.8~3.0附近稳定性 最好；可用无机酸或有机酸（如盐酸、柠橡酸、苹果酸或南马酸）来调节pH。
Z-Asp-PheOMe在有机相和水相的百分得率匕、L由溶解在有机相中 乙-六叩的起始萤决定，计算式如下：
嗦吗甜的风味增强特性是1975年间偶尔发现的，当时有关人员品尝以薄荷为 基本风味用嗦吗甜增甜的饮料时，发现即使甜味消失之后口感的薄荷冷爽感仍然维 持着。后续的专门研究发现，如果往原來刚好能感觉到薄荷味的稀溶液中添加 O.Sw/mL的嗦吗甜后，该溶液即使神稀释10倍也仍有薄荷感。表5-5列出它对其 他类塱风味的增效作用部分结果。从表中可以看出，它对薄荷油的增效最为明显。
