安赛蜜是一种食品添加剂，化学名称为乙酰磺胺酸钾，又称AK糖，外观为白色结晶性粉末，它是一种有机合成盐，其口味与甘蔗相似，易溶于水，微溶于酒精。安赛蜜化学性质稳定，不易出现分解失效现象；不参与机体代谢，不提供能量；甜度较高，价格便宜；无致龋齿性；对热和酸稳定性好，是当前世界上第四代合成甜味剂。它和其他甜味剂混合使用能产生很强的协同效应，一般浓度下可增加甜度20%~40%。 [1]
1990年代末我国就对其制定了产品的行业标准，随着国内安赛蜜生产水平的不断提高，在食品加工上的应用范围越来越广，并有较大比例的出口。
研究简史
1967年德国人卡尔克劳斯（Karlclauss）发明了安赛蜜。世界卫生组织于1978年规定其通用名称（安赛蜜）， 作为一种低热量甜味剂被允许使用。甜度为蔗糖的200-250倍。安赛蜜对光、热（能耐225℃高温）稳定，pH值适用范围较广（pH=3-7），是当前世界上稳定性最好的甜味剂之一，在空气中不吸湿，使用时不与其它食品成分或添加剂发生反应。适用于焙烤食品和酸性饮料。此外，安赛蜜的安全性高，联合国FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会同意安赛蜜用作A级食品添加剂，并推荐日均摄入量（ADI）为0-15mg/kg。1988年美国食品与药品管理局（FDA）批准在食品中使用安赛蜜，规定日摄入量（ADI）为0-15mg/kg，1998年FDA批准在软饮料中使用。安赛蜜甜味纯正而强烈，优于蔗糖，甜味持续时间长，与阿斯巴甜1：1合用有明显增效作用。 [3]
安赛蜜的生产工艺不复杂、价格便宜、性能优于阿斯巴甜，被认为是最有前途的甜味剂之一。经过长达15年的实验和检测，联合国世界卫生组织、美国食品药物管理局、欧共体等权威机构得出的结论是 ：“安赛蜜对人体和动物安全、无害”。当前，全球已有90多个国家正式批准安赛蜜用于食品、饮料、口腔卫生、化妆品（可用于口红、唇膏、牙膏和漱口液等）及药剂（用于糖浆制剂、糖衣片、苦药掩蔽剂等）等领域中。我国卫生部于1992年5月正式批准安赛蜜用于食品、饮料领域，但不得超标使用（详见国标GB 2760-2011）。 [4]
理化性质
物理性质
性状：无色或白色、无臭，有强烈甜味的结晶性粉末
溶解性：易溶于水，微溶于乙醇
固体密度：1.512 g/cm3
光吸收：在紫外227nm范围内有最大吸峰
化学性质
稳定性：本品稳定性良好，室温散装条件下放置10年无分解现象，水溶液（pH=3.0-3.5，20℃）放置大约两年时间其甜度没有降低。虽然其在40℃条件下放置数月有分解，但是其稳定性在升温过程中是好的。灭菌和巴氏消毒不影响其味道。 [5]
制备方法
1、乙酰基乙酰胺、三氧化硫和KOH为原料
首先是合成乙酰乙酰氨基磺酸在惰性有机成无机溶剂中，将SO3通入乙酰乙酰胺中进行循环冷凝。然后将其萃取分离，再与KOH 反应而得产品。例如，在-60℃下，把溶解在50mL CH2Cl2的5.1g（50mmol）乙酰乙酰胺滴加到溶解在的50mL CH2Cl2的8mL（200mmol）液体SO3中，搅拌2h后，向溶液加入50mL醋酸乙酯和50mL水。萃取后分出有机相。用醋酸乙酯再萃取水相两次，得到的有机液合并到有机相中。在无水Na2SO4上干燥，蒸发回收醋酸乙酯。剩余物溶于甲醇中，用KOH溶液中和析出安赛蜜，烘干后得3.1g产品，回收率为理论量的31%，此法的缺点是要在相当低的温度下进行反应，而且收率不高。
2、以氨基磺酸、三乙胺、二烯酮、SO3和KOH为原料
向16mL（0.12mol）三乙胺加入9.7g（0.1mol）氨基磺酸，搅拌至完全溶解后，在0℃下滴加8mL二烯酮，在室温下搅拌至反应结束。加入已烷使沉淀析出并精制。在减压下除去溶剂，就得到浆状物，收率在95.7-99.0%之间。在-30℃下，将该浆状物 与5-6当量的同时加入到盛有CH2Cl2的容器中连续搅拌1-5h后。减压除去溶剂，剩余物KOH溶液处理,控制在pH=8-10，并除击溶剂和干燥就得到安赛蜜，收率69%。此法的优点是原料易得，工艺条件较温和，但工序复杂。 [3]
3、以氨基磺酰氟、二烯酮、碳酸钾和KOH为原料
在0℃下，将二烯酮滴加到H2NSO2F和K2CO3的丙酮溶液中就制得乙酚己酞胺基-N-磺酞氟的钾盐将它与CH3OH和KOH溶液反 应，就制得安赛蜜。例如，将76g（0.55mol）K2CO3粉末溶于500mL丙酮中，加入57.8mL（1.0mol）的H2NSO2F，在15分钟 内滴加84.3mL（1.1mol）二烯酮，在0℃下搅拌混合30分钟，则发生放热反应，控制温度在30℃以下，直至CO2完全放出，即可停止反应。将反应混合物吸滤，用少量丙酮洗涤。就得到无色结晶乙酰乙酰胺基-N-磺酞氟的钾盐。将此钾盐与4-6mol的甲醇溶液一起搅拌，就环化成安赛蜜。收率为理论量的93%。
应用领域
安赛蜜作为非营养型甜味剂，在一般pH范围内用于食品饮料其浓度基本无变化。与其他甜味剂可混合使用，特别是与阿斯巴甜以及环己基氨基磺酸盐合用时效果较佳。可广泛用于固体饮料、酱菜类、蜜饯、胶姆糖、餐桌用甜味料的各种食品。该品具有强烈甜味，甜度约为蔗糖的200倍，呈味性质与糖精相似，高浓度时有苦味。按我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760－90）规定，最大使用量0.3g/kg。可用于食品、医药等方面作甜味剂。
国际食品法典委员会（CAC）、欧盟、美国、日本、澳大利亚、新西兰、加拿大等国际组织、国家和地区的法规和标准中均允许安赛蜜作为甜味剂用于相应食品中。如在欧美一些国家中，安赛蜜可用于甜味产品中。 [1] 我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中也规定，安赛蜜可用于以乳为主要配料的即食风味食品或其预制产品（不包括冰淇淋和风味发酵乳）（仅限乳基甜品罐头）、冷冻饮品（食用冰除外）、水果罐头、果酱、蜜饯类、腌渍的蔬菜、加工食用菌和藻类、杂粮罐头、黑芝麻糊、谷类甜品罐头、焙烤食品、饮料类（包装饮用水除外）、果冻、餐桌甜味料、调味品、酱油、糖果、胶基糖果等，但不允许在凉果类产品中使用。我国针对安赛蜜还制定了相应的质量规格要求《食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰磺胺酸钾》（GB 25540-2010）。 [7] 此外按照《食品安全国家标准 预包装食品标识通则》（GB 7718）的规定，只要在食品中使用了安赛蜜（包括使用了含安赛蜜的复配甜味剂）就必须在食品标签上进行标识。
安全性
虽然对这种甜味剂的研究表明具有不同的饮食安全和争议度，但美国食品和药物 管理局（美国FDA）已批准其普遍使用。与安赛蜜相关的一些潜在影响已经出现在相关动物研究中。安赛蜜已经被证明可以刺激剂量依赖性大鼠胰岛素分泌，但没有观察到低血糖现象。在由国家毒理学进行啮齿类动物的研究表明，安赛蜜没有使肿瘤的发病率升高。用安赛蜜喂养60只大鼠，时间为40周，安赛蜜占总饲料的3%。没有迹象表明安赛蜜增加了老鼠的癌症或其他肿瘤的风险。建议在食品安全方面进行进一步研究。 [4]
注意事项：
1、如果遵照规格使用和储存则不会分解，未有已知危险反应。 [3]
| 添加剂中文名称 | 允许使用该种添加剂的食品中文名称 | 添加剂功能 | 最大允许使用量（g/kg） |
| 乙酰磺胺酸钾 | 焙烤食品 | 甜味剂 | 0.3 |
| 乙酰磺胺酸钾 | 果冻 | 甜味剂 | 0.3（如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量） |
| 乙酰磺胺酸钾 | 饮料类（14.01包装饮用水类除外） | 甜味剂 | 0.3（固体饮料按冲调倍数增加使用量） |
| 乙酰磺胺酸钾 | 酱油 | 甜味剂 | 1.0 |
| 乙酰磺胺酸钾 | 调味品 | 甜味剂 | 0.5 |
| 乙酰磺胺酸钾 | 餐桌甜味料 | 甜味剂 | 0.04g/份 |
| 乙酰磺胺酸钾 | 糕点 | 甜味剂 | 0.3 |
| 乙酰磺胺酸钾 | 面包 | 甜味剂 | 0.3 |
| 乙酰磺胺酸钾 | 八宝粥罐头 | 甜味剂 | 0.3 |
| 乙酰磺胺酸钾 | 无糖胶基糖果 | 甜味剂 | 4.0 |
| 乙酰磺胺酸钾 | 糖果 | 甜味剂 | 2.0 |
| 乙酰磺胺酸钾 | 烘焙/炒制坚果与籽类 | 甜味剂 | 3.0 |
| 乙酰磺胺酸钾 | 加工食用菌和藻类 | 甜味剂 | 0.3 |
| 乙酰磺胺酸钾 | 盐渍的蔬菜 | 甜味剂 | 0.3 |
| 乙酰磺胺酸钾 | 酱渍的蔬菜 | 甜味剂 | 0.3 |
| 乙酰磺胺酸钾 | 蜜饯类 | 甜味剂 | 0.3 |
| 乙酰磺胺酸钾 | 果酱 | 甜味剂 | 0.3 |
| 乙酰磺胺酸钾 | 水果罐头 | 甜味剂 | 0.3 |
| 乙酰磺胺酸钾 | 冷冻饮品（03.04食用冰除外） | 甜味剂 | 0.3 |
| 乙酰磺胺酸钾 | 调味和果料发酵乳 | 甜味剂 | 0.35 |
按照标准规定合理使用安赛蜜不会对人体健康造成危害
GB 2760规定了安赛蜜作为甜味剂允许使用的食品类别及最大使用量，这些是经过了严格风险评估、确保安全的前提下确定的，而且与其他允许使用的国家基本相同。另一方面，安赛蜜在1983年被FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）列为A级食品添加剂，并推荐日均摄入量（ADI）为0-15 mg/kg。安赛蜜在人体内不代谢、不积蓄，100%以原形物质从尿中排出体外。严格遵守标准规定使用安赛蜜，不会对消费者身体健康造成危害。 [7]
因此专家建议，一是食品和安赛蜜生产企业都要严格遵守相关标准法规。相关食品生产企业应严格遵守GB 2760的要求，在达到预期效果的前提下尽可能降低安赛蜜在食品中的使用量，不可超范围、超限量使用，并按照GB 7718的规定进行规范标识。同时，安赛蜜生产企业也要严格遵守相关标准法规，产品必须符合GB 25540的质量规格要求。生产含安赛蜜的复配甜味剂企业也必须达到相应国家标准的要求。二是相关监管部门应加大对安赛蜜标准与法规的宣贯力度，同时加强监管。应通过不同的途径积极推广普及安赛蜜有关科学知识，提高消费者的辨别能力。同时，加大监管力度，严厉处罚超范围、超限量使用安赛蜜的违法行为。三是消费者在购买食品之前，应关注食品标签，注重合理膳食。建议消费者从正规渠道购买产品，在选择食品之前，可以通过研读食品标签辨认该食品中是否添加了安赛蜜。对于嗜好甜食的消费者，尤其是糖尿病患者，建议在合理膳食、均衡营养、控制总能量摄入的基础上，可考虑使用安赛蜜替代部分糖或全部添加糖的食品。
